戚风蛋糕凹底烘烤温度试验记录贴

Name: 戚风蛋糕凹底 烘烤温度试验记录贴
Ingredients: 六寸蛋糕; 50克低筋面粉; 40克细砂糖; 25克油; 30克水; 3个鸡蛋; 6克玉米淀粉; 几滴柠檬汁or白醋

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作者： smhilu

我是一个戚风新手，只做过几次戚风，但是成果都不是很理想。我个人肯定我的操作手法没有任何的问题，我在制作的时候也是完全按照配方进行，考虑下来，烤箱的温度是导致我失败的致命原因，开这个帖记录的烘烤温度的试验过程。此处特别感谢：麦田初语，我做的一些面包和甜品很多是看他的方子，方子真的很好。我特别后悔我一开始用的戚风方子没有参考麦田初语的，特别是在烘烤温度方面。因为很多人的方子都是大同小异，觉得决定蛋糕成功的原因可能主要不是配料方面，而是在温度和操作手法。麦田初语在他的方子里面有详细的说到关于温度方面的设置，蛋糕的一些问题及其产生的原因。今天我就带着我之前的疑问（蛋糕长不高、凹底、顶部塌陷），亲自用麦田初语的方子进行实验。方子在此： http://www.xiachufang.com/recipe/103896619/ 前面先简单记录蛋糕糊制作过程。对制作过程熟悉的可以直接跳到第十步

用料

戚风蛋糕凹底烘烤温度试验记录贴的做法步骤

步骤 1

鸡蛋黄➕10克细砂糖打散混合。加入25克油、30克水搅打乳化（动作轻柔一点、乳化后表面看不到油星）

步骤 2

蛋黄液加入50克低粉（过筛），划一字混合到无颗粒

步骤 3

（烤箱预热）冷藏好的蛋清加入白醋or柠檬汁几滴，打发时分三次加剩下的30克白糖。

步骤 4

第一次加白砂糖

步骤 5

第二次加白砂糖

步骤 6

第三次加白砂糖（大弯钩软嗒嗒）

步骤 7

挺直大尖角（短短的小尖角的话，就有点过了），尖角微微弯曲，打发完成！

步骤 8

切三分之一蛋白到蛋黄糊中，翻伴。然后倒入剩下的蛋白糊，翻伴均匀。

步骤 9

把蛋黄糊从20cm高的高度倒入模具，晃动，轻震，震出大气泡。

步骤 10

一、第一次试验：上下火都是150° 中层烤35分钟。结果：整个底部凹陷、长不高，蛋糕体只有4CM，顶部轻微塌陷。

步骤 11

二、第二次试验：先预热10分钟后，上火150°，下火160° 中下层烤25分钟

步骤 12

再转上火160° 下火170° 中下层烤10分钟

步骤 13

结果：①蛋糕体冷却后，顶部没有回落。 ②蛋糕体完美长高到6cm。 ③有一半凹底进步很大

步骤 14

三、第三次试验：上火150° 下火170° 中下层烤25分钟

步骤 15

再转上火160° 下火180° 10分钟

步骤 16

结果：①没有凹底，底部非常漂亮 ②顶部裂成了东非大裂谷😨。不知道是不是我第三次用的鸡蛋比较大。但蛋糕糊也是到了八分满啊，很正常的量。

步骤 17

顶部

步骤 18

裂开得很不正常，但组织细腻，说明不是蛋白打发的问题

步骤 19

第四次实验：试验的是可可戚风，八分满，和试验三同样的温度，烤出来是满模的，但最终只有5.5CM高

步骤 20

长高，回落

步骤 21

裂开，但没有第三次开的那么严重，是可可消泡的原因吗？

戚风蛋糕凹底烘烤温度试验记录贴的小贴士

①蛋糕出炉马上拿出，从30CM的高度摔蛋糕，震出热气。我严重怀疑我之前的蛋糕顶部凹陷的原因是我摔的高度不够。（就几厘米高的高度😰），第二次试验的时候，我从30cm高的高度摔下来，我可以肉眼看到蛋糕表面缩了一点点（热气排出），但后面冷却完全没有再凹进去。 ②通过试验，基本可以知道我家烤箱下火比上火低15°到20°，蛋糕凹底是因为下火温度不够。 ③底部严重开裂问题待解决

菜谱创建时间：2020-08-26 16:44:28

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