说到巧克力甜点，一般我们首先会想到生巧或者巧克力蛋糕，其实用巧克力原料做面包，也别具一番风味。可可粉与可可脂的浓郁味道，都能让面包的香味更具有层次感，比如目前很火的“雷神软欧”和“黑眼豆豆”等，就是此类面包中的典型代表。 这款巧克力吐司属于甜面包面团，从烘焙百分比来看，高筋面粉的比例为100%，可可粉为6%，奶粉为4%，砂糖为16%，盐为1%，干酵母为1%，鸡蛋为10%，牛奶为66%，黄油为12%，巧克力豆为12%。相比普通的白吐司，加入了可可粉与巧克力豆，双倍的巧克力风味，绝对是能让巧克力控一见倾心的面包。 由于加入的粉类与颗粒较多，这些都会影响到面团的筋度，所以我们尽量选择蛋白质含量更高的高筋面粉，以免面筋程度不够，影响到吐司的膨胀。 可可粉能为面包组织提供主要香味，与奶粉相互搭配，能让面包的口感更好。这两种粉类的加入，都会提高面团的吸水率，因此要提高液体的添加量，否则面团会偏干。 由于可可粉会带入苦涩的味道，为了降低这种影响，可以适当增加砂糖与黄油的用量。原料中的油脂除了黄油外，还可以加入可可脂含量高的巧克力，当作另一种油脂与黄油搭配，这样能使巧克力香味更突出。 耐高温巧克力豆是经过特殊工艺制作而成的，通常呈水滴型，方便混入甜点的内部组织。它经过高温烘烤不会融化，能保持原有的造型和口感。最好使用天然可可脂的巧克力，而不是代可可脂的巧克力，因为代可可脂的吃起来像塑料。加入面团的巧克力豆不宜过多，因为这种富含油脂的颗粒会削弱面筋。 对于面团来说，可可粉与巧克力豆的加入，油糖含量的提高，都对面筋有一定的影响，所以揉面要更充分一些。采用常规的后油法，将面团揉至8成筋度后，加入黄油再揉至10成筋度，最后再加入巧克力豆搅拌均匀。要注意控制好面团的温度不超过28度，不然面团会变得湿黏。要想降低面团的温度，可以使用冷冻液体、缠绕冰袋、冷藏搅拌盆等方法。 在对面团进行揉圆或其它操作时，都应尽量将巧克力豆包在面团内部，避免出现在表面，影响面团表层面筋的完整性，从而降低面团对气体的包覆能力。虽然巧克力豆耐高温，但不是很耐压，在用手操作时也要减少触碰巧克力豆，不然很容易弄脏面团表面。 一次发酵适宜的温度为28度，湿度为75%。一次发酵在常温（25度以上）下进行，通常盖保鲜膜保持盆内湿度即可。如果是室温低的冬天，则需要借助烤箱或者发酵箱提供合适的温度。 此次制作450克吐司，采用两个面团的整形方法。三个面团与两个面团的区别在于，三个面团能使面团的面筋绷得更紧一些，保持气体的能力更强，膨胀的程度会相对高一点。不过这款吐司因为巧克力豆的影响，不必过度追求高度，只要能高出吐司盒一截，你就能吃到松软美味的巧克力吐司了。 面团的一次擀卷和二次擀卷，都与常规操作一样，如果擀卷回缩严重，则是松驰时间不够。面团卷的圈数越多，面筋紧绷程度越高，但面筋也不是越紧越好，绷得太紧容易断裂。对于两个面团的山型吐司，可以将卷起的面团呈对称状放入吐司盒，也就是从吐司侧面看旋转方向相反，这样成品侧面会更好看一些。 二次发酵的适宜温度为38度，湿度为85%，通常需要借助设备发酵。二次发酵的体积要达到吐司盒9-10成高度，一般与模具边缘平齐即可。发酵好的面团，表面再刷上一层全蛋液，可以延长表皮在烤箱内的硬化时间，让面包膨胀更充分。刷蛋液还可以让表面更光亮，让人食欲大增。 本次教程使用黑色的低糖吐司盒，采用170度烘烤30分钟左右，中途要盖锡纸防止顶部烤焦。如果使用普通的银色吐司盒，则要用180度烘烤40分钟左右。吐司本身颜色较深，不易通过上色情况来判断烘烤程度，只能通过多加练习，依靠充分的经验做出判断。 耐高温巧克力豆经过烘烤仍能保持完整的形状，颗粒饱满地镶嵌在吐司组织中，就像名牌包包上点缀的钻石一样吸引目光。刚出炉的巧克力吐司香味浓郁，在完全冷却后要及时密封保存，以免吐司流失过多的香气与水分。