我用的是瓦屋山高山干笋。
干笋用冷水泡发，每天换两三次水，每次换水的时候给笋做个SPA，压一压，揉一揉，更好地吸收水份。
大约两三天以后，笋子吸足水份，恢复饱满水润，就可以食用了。 对剖、切成跟牛肉相配大小的段。
牛肉切大粒，太小了口感不好，太大不容易炖烂，差不多两厘米见方吧
锅里倒热油，油量可以多一点。油温180度，牛肉倒入生爆，表皮收紧，血水不外露，锅里的油变清澈。
把牛肉捞出来，留底油烧热，150度，依次放入姜片、大葱、八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香爆香。
再放入郫县豆瓣酱，要把豆瓣酱爆香，油色变红亮。 爆油时间不够的话，豆瓣酱不香，也会有豆腥味，不够好吃。
倒入牛肉，锅边淋入生抽、老抽、料酒，放两粒冰糖。有糖色的加糖色
灵魂一步，放一块牛油火锅底料。不挑品牌，只要放了味道就会提升一大截。
锅里加入热水，或者啤酒，没过牛肉。这一步我换了铸铁锅。
牛肉小火炖一个小时后，放入笋段，继续小火一个小时。
牛肉炖耙以后，开盖，大火收汁，不要收得太干，原汤留着给面条打调料，做笋子牛肉面，会好吃到飞起。
起锅，盛菜，洒锦上添花香菜。
笋子牛肉面
1，牛肉我喜欢热油生爆。跟水焯过的味道不太一样。没做过的试一下两种区别。 2，这个菜选牛腩最好，油脂更丰富，口感跟软糯。我是家里条件有限，只有精瘦肉。 3，火锅底料是锦上添花，没有可以不放。可以在炒香料的时放干辣椒段。 4、连汤带肉拿来做面条浇头，可以一滴不剩。 欢迎一起钻研厨艺，共同探讨。口味问题，不喜勿扰。