小炒鸭胗

【切鸭胗】鸭胗加盐反复揉洗后，再加水冲洗干净。按照王刚老师的方法，准备一改四的鸭胗，先沿一个方向，切薄片，但不切断（如图二），再从垂直方向切薄片，切两刀不切断，第三道再切断（如图三）漂亮的鸭胗花就改刀好了。

【食材准备】红椒改刀，蒜苗切段，姜葱蒜切末备用。改好刀的鸭胗中加适量料酒、盐、生粉，抓匀腌制几分钟。调一个料汁，盐1g，糖少许，鸡精1g，胡椒粉少许，蚝油2个，生抽5g，少许老抽，料酒15g，2g干淀粉。此为王刚老师的配方，不需要这么精确。

【炒制】锅中加适量油，烧热，下入鸭胗，30秒左右炒至定型，下入葱姜蒜末，爆香。在下入红椒翻炒至断生，最后下入蒜苗，翻炒均匀即可出锅。全程大火，此菜需“急火短烹”。