【烘焙学习笔记】波兰种法/液种法

What-什么是波兰种。 众所周知，面包的发酵效果占了最终成果的很大比例，比如吐司，法棍，拖鞋面包等就极度依赖发面的效果； 波兰种是使面包发酵的一种方法，使用1:1的水面比提前与酵母混合，再加入到主面团中。相比于中种法和老面法含水量更高，成品更软（个人觉得是水合更充分了）。

How-怎么使用波兰种。 使用全体粉类的20%~40%的粉量，按1:1加水，再添加0.5%-1%（对比粉类）酵母。 发酵至表面有泡泡，内部是蜂窝结构就可以添加到主面团中使用了。具体要到什么状态，后期我再补个图。 tips-1：发酵可以常温发酵，也可以冷藏发酵，常温只要几个小时，冷藏可以保持在4摄氏度20-24小时，发酵得越久其它物质越多，会影响面包的风味，所以尽量控制控制好发酵的时间。如果想缩短液种制作的时间可以添加酵母量，缩短面团发酵时间可在主面团中适量减少盐。 tips-2:液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，恢复自身的发酵力再去使用（个人亲测，确实影响一发的时间）。

Why-为什么选择波兰种法。 1.面包组织更松软，同时也更为保水。 2.制作方便，后期发酵快。 3.对比直接法风味更好，其实这也是其它各种酵种法的优点。 4.个人认为：水与面粉提前结合，充分吸收水分，配合水合法更方便揉面。

延伸 当然液种法不止这一种，还有其它的，但是添加了奶粉，碳酸钙之类的材料，比较小众，也比较麻烦。