许多人喜欢法棍内部的大气孔,这些大气孔是打面,发酵,整型综合得出的一个结果。虽说法棍的原料简单,但是每一个步骤都需要注意。
家庭烤箱做法棍需要使用到几种工具:烘焙石板,防沾油布,发酵布,割包刀,烘焙石,转移板。其中烘焙石可以用小的鹅卵石代替,我用的是以前种水仙花的小石子。使用大块鹅卵石有裂开的风险。转移版可以用厚纸板代替。
材料一览。法棍最后出缸温度最佳是在22-24度,控制面温很重要。
高筋粉和低筋粉倒入面缸
麦芽精融化于水(260克),不是后加水,倒入面缸。没有麦芽精直接加水。
低速2档搅拌至无干粉即可。
盖上保鲜膜,水解40分钟。夏天放冰箱冷藏水解,冬天室温水解。
通过水解面筋自然生成。6成筋左右。
加入盐,2档低速搅拌1分钟。
加入波兰种,先2档低速搅拌1-2分钟到面团吸收波兰种。
转4档中速开始搅拌面团,此时刚开始面团会非常粘缸,不要开高速。耐心搅拌6-10分钟(厨师机不同时间会改变),面团会开始离缸。
等到面团底部离缸,开始加后加水。鲜酵母融化在后加水里,这里使用的是后酵母法,目的是延迟酵母发酵。
分三次加后加水。后加水刚加进去会呈现出一种和水泥的状态,不要急慢慢打,厨师机速度始终保持中速。
等到像图中,上一次水完全吸收以后再加下一次。分三次加完。
三次后加水全部吸收进去以后开6档高速搅拌2-3分钟,面团会渐渐出现光泽,表面很亮。关机,打面完成
双手沾水,取出一块面团,轻轻拉扯。
面团出缸状态是能扯出能看见网络结构的弹力薄膜,边缘基本光滑。切忌面筋打过头,会导致后期爆发力不足,影响暴口和组织。
出缸面筋状态。
双手沾水,发酵盒/发酵盘喷一点水。在横竖两个方向把面团向下对折,留出光滑面。
盖上保鲜膜,室温(20-25度)松弛醒发40分钟,要是室温过低或者过高建议增加或缩短10分钟。
表面筛一层干粉防粘。
发酵布上撒一些干粉,把面团倒扣在上面。
用手整理成长宽比3:1的长条形,这样做是为了分割更加完整。
一个面团可以做3根法棍,切成250克的面团3个,切的时候尽量控制住重量,不要切的大大小小,组织和气孔都会很难看。
预整型1: 用手把面团中的气泡拍掉一些,从上往下卷起。面团如果是正方形的话,卷两下就行,要是很长就卷3下。
预整型2: 卷起来以后光面朝上,用手把面团朝自己方向拉,再用大拇指把面团往前推,两边的切缝收到底下去。这样两三次就行了,通过这个操作整理面团,给松弛的面团上一下筋。
按照图中方法把发酵布折起来。两头可以用擀面杖顶起来,避免面团瘫下来。
盖上发酵布,室温中间松弛醒发30分钟。可根据室温增加或减少10分钟。
松弛好的面团应该是按下去慢慢回弹,并留下一个印子。
开始最后整型前,一定不要忘记预热烤箱。烤箱预热温度我通常在270-280度。最底层放置烘焙石板,上层放一个烤架,上面放一盘烘焙石,这个盘子不要太大或太小,太大上火全部被遮住,太小石头装一点点,蒸汽不够。最好是烤架1/4大小就行。
开始最后整型。此处教两种手法。拿一块面团,手呈拱形拍打面团排气。
手法1,第一步:上侧往中间翻,轻压。
手法1,第二步:下侧往中间翻,轻压。
手法1,第三步:左手折面,右手拱起,用右手手掌下侧拍打面团,用点力拍,要把面团下面的那条边拍紧。
手法1,第四步:从中间向两侧把面团搓长。
收口处朝上,光滑面朝下!放在发酵布上。光滑面朝上的话蒸汽聚集,到时候表面很湿润,割刀的时候会粘刀。
手法2,第一步:左手折面,右手轻轻拍打面团,是轻轻拍打,只要让面团大上去即可。底边留出一指的距离。
手法2,第二步:把面团转过来。参照手法1的第三步,左手折面,右手拱起,用右手手掌下侧拍打面团,用点力拍,要把面团下面的那条边拍紧。
手法2,第三步:从中间向两侧把面团搓长。
搓好的法棍面团用发酵布隔开,两边用擀面棍或保鲜膜拦一下,以免面团瘫下来。用发酵布盖上。最后发酵20-30分钟。
最后发酵不要太久,体积差不多1.2倍左右,发酵太久了面筋过于疲软,进炉爆发力不足。发到按下去会中速回弹,但留下指印的程度即可。下一步操作之前,先烧一小碗开水。
利用一块纸板/木板,上面放上不沾油布,先用转移版把法棍翻面,收口朝下。然后再用转移版把法棍转移到油布上。
接下来是割包。割包没有什么特别技巧,多割几次就熟练了。家庭法棍割三刀,每条长大概10-12厘米,从中线开始割,稍微倾斜,每条重叠4厘米左右,间隔1厘米。不确定的话下手前先比划两下。
下刀不要犹豫,动作越快力度越均匀。其实一个整体状态好的法棍,割包差一点也是会爆口的。
割好包之后烤箱应该270-280度预热了40分钟左右。进烤箱前先把烧好的开水拿过来,100ml左右就行。开烤箱,迅速把法棍滑入,关门。
紧接着一定要戴好手套!拿好热水,开烤箱,把热水浇在石头上,迅速关门,用手顶住烤箱门半分钟,减少蒸汽流失。这个方法优点是初期蒸汽量巨大,但是蒸汽量比较猛,操作需要小心。
法棍进炉后温度调回240-250度,千万不要忘了,真的很容易忘,法棍变黑棍。烘烤15分钟以后可以开烤箱,把石头盘那走,让上火更均匀。240-250度烘烤24-26分钟左右,为什么会有这个区间,是因为烤箱品牌,型号,大小不同,温度都不相同,要根据自己的烤箱做调整。法棍有人喜欢嫩一点的黄色,有人喜欢深褐色,都可以自己调整。