老北京炸酱面（多肉版）

我家一直用的是这两种酱 干黄酱和甜面酱比例是 干黄酱：甜面酱＝2：1 也可以用干黄酱和海天黄豆酱 比例也是 干黄酱：黄豆酱＝2：1 （不用甜面酱的话，出锅前需要加一些白糖）

先把干黄酱澥开（就是稀释干黄酱） 把 200g 干黄酱和100g 甜面酱一起倒入料理机 加入50g 料酒（去豆腥味）和 100g 饮用水 水量可以分次加入 不一定非要这个克数 根据实际情况来定 感觉不够稀就再少量多次的再加一些水

把酱料搅打细腻均匀 目的是把干黄酱里的豆瓣（黄豆酱里也有豆瓣）打碎 使口感更加细腻。

打成如图的水状 （不嫌麻烦的可以再过滤下豆渣 我用料理棒打的很细了 就不过滤了 绝对不是因为我懒(  ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ） 干黄酱也就变成了稀黄酱。 干黄酱如果直接下锅 肉在还没炸好没入味的时候 酱就会报团变得非常非常干 口感非常差 所以绝对一定要用稀黄酱

在打好的酱里加一段葱和一颗八角 倒扣一个盘子或者用保鲜膜封上

蒸锅先加水 水沸腾后放酱碗 蒸 20 分钟 蒸酱可以把酱里的苦涩味去除 同时可以把酱香充分释放出来 加八角和葱段既去腥又让酱香更有层次感 （小时候看北京台一个啥节目上，一个老北京师傅说的，我记到了现在）

蒸酱的时候准备好700g 五花肉,切“小肉丁” 我老爸认为肉丁不够香……必须得切“小块” 所以图里的“肉块”就……仅供参考 正常请切8mm左右的骰子块。 纯瘦肉和偏肥的部分 分开切。 然后准备 30g 姜沫 一整颗大葱，葱白和叶子分别切成葱碎 备用 （2023年更新，不要葱叶，直接都换葱白） 如果控制不好时间 担心手忙脚乱 可以等酱蒸好后 挑出葱段和八角扔掉 再开始炸肉丁

热锅凉油 稍微多倒点 （我是准备之后用这个油炒鸡蛋什么的，非常香，所以图里油看起来很多） 加两颗八角，几粒花椒炒香 爆出香味后 捞出八角和花椒粒 先下瘦肉丁 炸至变色后捞出放一边 （此步骤忘记拍照了） 最后酱快熬好的时候再把瘦肉丁倒进去 这样是为了防止熬酱时间长 瘦肉丁变干变柴 接着把肥肉丁倒入锅中

待肥肉丁变色

加入准备好的姜沫和葱叶碎部分（建议都换葱白）炒香 尽量炒出肥肉中的油脂 哪怕肥肉边边有点焦黄也没关系 反而会更香

倒入蒸好的酱（记得一定把蒸酱时候的葱段和八角挑出来扔掉） 此时锅中的油和酱是分离状态 开始一边搅拌一边大火把酱煮开 转中小火继续从锅底搅拌 省的糊锅底 让酱和油融合 同时把酱中的水分蒸发出去

中途我把多余的酱香味的油盛出来了 以后炒菜用 熬煮至图中的状态就差不多了 酱变的浓稠 而且融合的油脂又在表面析出 接着加入最开始盛出来的瘦肉丁 还可以加一点点糖提味（小调料勺半勺就行了） 继续熬煮三分钟左右 此时加入所有的葱白碎 搅拌均匀 就可以关火了 晾凉后装密封罐 放冰箱冷藏室 （也叫保鲜室，你存放蔬菜、生鸡蛋、剩菜那层） 保存一周时间没问题

接下来就简单说下“揪片”的做法 面和水（或者其他液体，例如加鸡蛋，蔬菜汁等） 比例为5：2 揉成面团 面会比较硬 此时面很难揉光滑 不要强揉 “强揉的面不香” 盖上湿布 让面团休息十五分钟左右 然后揉三分钟左右就差不多光滑了 揉好后 盖上湿布再让面团休息十分钟 这是为了让面团之后更好擀开 如果你着急 也可以不等直接擀开 反正麒麟臂什么的 大概就是这么练成的叭…… 面板上撒玉米面（尽量粗玉米面，有效防粘，面粉不行，听说淀粉也防粘，没试过不确定哈） 把面团擀开一定程度后 卷在擀面杖上 此处我用了大擀面杖(｡˘•ε•˘｡)） 使劲压擀 面就会越来越薄越来越大

然后把面皮摊开 把厚度不均匀的地方再擀擀

把面皮切成宽度一致的“宽面条” 我还有个小擀面杖 用它的宽度来计量的 擀面杖滚一下 划一刀 再滚一圈 划一刀

拿起一条“宽面条” 揪成小片 尽量散开瘫在案板或盘子里 记得多撒些玉米面防粘 最后抖抖面片上的玉米面 一起下锅煮熟即可

随便准备点菜码 搅拌均匀开吃！ 揪片成品如图 图里不是这次熬的酱 这次做好出锅后我收拾了下 厨房 当我想要拍照的时候已经一片“狼藉”了 一边说 好吃到没朋友 一边说 哎 酱里肉少了 问题是人家还很瘦 心塞塞的……

后来买了盒马日日鲜手擀面 也很不错 菜码就家里有啥就放啥了 一般是黄瓜丝，香芹丁 家里剩了娃娃菜 烫熟也放了些 然后我还很做作的 做了鸡蛋丝 味道还是很棒棒的

夏天面条过下水 冬天直接吃锅儿挑 真的是百搭又解馋的炸酱面～ 我尽量把步骤写很详细 希望热爱厨房的大家可以试一下～