全麦吐司

一下为2个450g吐司的用量 原材料准备 中种面团(70%) 340g(新良全麦粉) 水/牛奶250g 酵母6g(安琪耐高糖酵母) 主面团 新良面包粉160g 代糖50g 鸡蛋＋牛奶80-100g(预留20g根据面粉吸水量进行调整) 生吐司/北海道吐司: 炼乳20g(雀巢)奶粉20g(安佳)淡奶油50g(蓝米吉风车) (以上没有可省略) 盐5g 黄油(总统)/玉米油40g (后盐、后油法) 制作过程 1、提前一天制作中种面团,将酵母、水/牛奶充分溶解后 加入高筋面粉混合至无干粉状态,放入冰箱冷藏(4度以 上)发酵一夜(若冬季需先室温发酵1小时后放入冰箱) 2、第二天将主面团除油和盐,其他材料先粉类后液体放 入厨师机里,拿出冷藏发酵的中种面团剪成小块放入 3、厨师机开min档将材料混合均匀(3分钟)->2档中速 搅拌至出现粗膜状态(3分钟)->加入盐、软化好的黄 油/玉米油开min档低速搅拌(4分钟)->调整到3档中高 速搅拌至出现手套膜 4、取出面团轻拍排气,分团、滚圆、整形,放入吐司，烤箱设置38°发酵8分满，烤箱需放水 5、烤箱175°预热烤40分钟