潘娜托尼

再提起一天做中种。如果你觉得这样的做法很麻烦，那么可以去掉老面和波兰种。可以不放它们，直接第一步泡果干，然后第二步开始做中种，这样是不是就简单很多了。不放波兰种和老面做出来的面包也依然好吃。

中种的材料全部混合，厨师机4挡揉8分钟左右，揉成一个六分筋的面团。先在室温下发1小时，再放到冰箱4度冷藏12小时。如果你觉得冷藏太费时间了，也可以直接室温发到2.5倍大，然后再放入冰箱冷藏30分钟。其实就是懒人有懒人的做法，精致的人有精致的做法。精致做法就是放到冰箱冷藏一夜，这样做出来的面包更有风味。

发好的中种扒开，内部组织有很多蜂窝就可以揉面了。

下面要重点说一下主面团的揉面，大家看仔细哦！最好所有的材料都冷藏30分钟以上再揉面。当然了，如果你的室温只有几度的话，那就不需要冷藏了。

中种切成小块放入揉面缸里，再放入波兰种、老面、蛋黄、蜂蜜、酸奶、酵母。低速揉3分钟左右。

3分钟以后是这样的。

加入高筋面粉和盐，4档揉6—8分钟左右。

揉到不再是稀稀的，可以成团就行。

加入细砂糖，继续4档揉3—5分钟。把糖和面团揉均匀即可。

糖和面团揉均匀后是这样的，很湿粘，这个时候可以揪下一小块面团检查状态。

可以拉出薄膜，破洞有锯齿，是八分筋的状态。

然后分2次加入软化的黄油，3挡揉3分钟左右，揉到看不到黄油块了，再把剩下的一半黄油加入，继续3档揉3分钟左右。

等揉到完全看不到黄油了，黄油已经和面团都充分的融合在一起了，这个时候你可以看到面团是很光滑的。揪下一小块面团检查状态。揪的时候你会感觉到，虽然它很湿粘，但是这个面团还是比较有韧性的。

面团可以拉出薄膜，破洞边缘光滑的，有非常少量的锯齿，这个是9.5分筋的状态，是这样的膜就停止揉面了。

然后提前把香草荚剖开，刮出里边的香草籽，把香草籽放入。没有香草籽也可以不放，如果放了，这个面包的味道就会加分，面包闻起来会非常的香。不放就少点香味而已。

再放入已经提前准备好的220克果干。用低速2档揉3分钟左右，把面团和果干揉均匀即可。

揉匀后面团取出来，测面温，应该控制在22度。最高不能超过24度。

面团比较粘，也不需要滚圆了，直接放在发酵盒里，26度发酵30分钟即可。

把纸杯底部穿2根竹签子。我用的是6寸的纸杯。6寸纸杯放550克面团。用5寸纸杯就放400—450克面团，4寸纸杯就放350—380克面团。

没有纸杯可以用6寸阳极戚风模具，只能用阳极模具，绝对不能用不沾模具。终于找到了除了戚风以外，第二个必须用阳极模具的食品哈哈！

30分钟到了就把面团倒出来，然后分割面团，你用的是几寸模具，就按我上边写的克数分割就好了。我是6寸模具，分割550克一个面团。

分割好以后直接整形，不需要揉圆再松弛了，直接整形。借助一个刮板，用刮板把面团底部往中间收，慢慢的就变成一个圆形面团了。这里可以看下视频哦！

把面团放进模具里。

放进模具里的面团应该刚好是模具一般的高度。

把面团放在不超过28度的环境里发酵。湿度80%左右。

还剩下一个小面团，我放在小纸杯里了。小纸杯不能和大面团一起烤，所以要分开发酵。小纸杯放在20度的室温下发酵。表面盖好。

最后发酵的时候来做个表面装饰用的杏仁糖皮。

软化的黄油里加入细砂糖，用打蛋器搅打均匀。

分次加入鸡蛋搅拌均匀。注意不能油水分离哦！如果油水分离了，可以看下解决方案，点击这里https://mp.weixin.qq.com/s/a6vHWVBBm-lWci2mr9DpQw

黄油搅拌顺滑了加入杏仁粉和低筋面粉。

拌匀后糖皮就做好了。装入裱花袋里。

面团发至模具的8—9分满就可以入烤箱烤了，所以请勤检查面团，提前打开烤箱预热。烤箱预热190度，至少15分钟哦！烤箱里的温度一定要达到190度才可以放面团进去的。

在面团表面挤上薄薄一层糖皮。

再筛两次糖粉。

放入烤箱下层，上下火180度烤50分钟左右。如果是5寸模具大概烤40—45分钟，4寸烤35—40分钟。最后我是根据面包的温度出炉的，到快烤好的时候，我打开门把温度计插进面包中间，测温度达到93度以上就把面包取出来了。小纸杯的面团同样的温度烤20分钟即可。

面包取出来以后千万不要震模具，震了有可能会塌哦！直接把面包倒挂着，开动自己的脑筋，想想你家什么地方可以挂面包。

等凉了以后就可以把面包正过来，纸杯的面包切开的时候可以带着纸杯切开就好了。模具里的面包要先脱模，可以看下视频里是怎么脱模的。

做好的面包别着急吃，先密封好在室温下放个3天以后再吃。这样果干的味道都渗入到面包里，吃起来才会更有风味，更好吃。一周之内吃完它，吃不完可以五天以后放到冰箱里冷冻保存，可以保存半个月。