自己制作霉豆腐有一定难度,建议大家菜市场购买,豆腐上霉的颜色必须纯白且厚实实,否则有杂菌,霉豆腐豆质一定要细腻,老嫩合适。霉豆腐的质量至关重要,我们家买的作坊是具有卫生许可证的,口碑极好。这一板重约2斤7两,42块。
霉豆腐撕开放大盆中喷白酒,使每块霉豆腐各面都沾上白酒,整块豆腐滋润但不至于滴落白酒。
撒上和匀的盐,辣椒面,花椒面。材料表中按克数下限做适合口味偏淡不一样太辣的,克数上限适合重口味。按个人口味添加,但盐不建议少于120克了,否则做出来的腐乳发酸。
使霉豆腐沾上佐料的手法,均匀迅速。
将和好调料的霉豆腐整齐的摆放在消毒好的玻璃罐中,可以在沸水中烫一烫(烫后需将玻璃罐放凉),或者用高度白酒喷洒内壁(喷洒静置片刻后需将多余的白酒倒掉)。我家的玻璃罐容积约2.5升,4板霉豆腐差不多可以塞满3罐。建议用方形瓶,码放整齐少空隙。
盖好瓶盖,阴凉处放置5天,之后倒入室温的熟油,植物油都行,油需要盖住腐乳。倒入的油会在随后几天被腐乳吸收一些,可能需要二次添加,记得检查,务必保证油封住了腐乳,否则极易变色变质。
之后就是等待了,1个月之后就可以食用了,但我们家至少放置3个月,时间长一些口感更顺滑更香。12月-1月份做腐乳,3-4月份天气变热发酵到位可以放入冰箱,吃一整年,时间越长越好吃。