6寸原味轻乳酪（轻芝士）蛋糕

准备好各种材料。奶油奶酪用kiri或安佳都很好吃，在一般烘焙店都可以买到。

将奶油奶酪、牛奶和黄油倒入小锅中，小锅坐在装有热水（65度）的盆里，搅拌融化。

底下小火持续加热，将锅中的奶酪糊搅拌到光滑无颗粒状态。

加入蛋黄，快速搅匀。再加入低粉和淀粉搅匀。离火，将奶酪糊过筛，放在一边备用。 同时预热烤箱，上下火160度，10分钟。

另一边，蛋清中加几滴柠檬汁，打发到粗泡时加入一半细砂糖，继续打发。到花纹明显后，加入剩余一半，持续打发。

把蛋白打发到湿性发泡。判断方法：提起打蛋头，蛋白能拉起像字母C一样的大弯钩的状态。 关于蛋白打发的状态： 蛋白打发就是利用打蛋头转动和细砂糖颗粒的摩擦，将空气带入蛋白中，由粘稠的蛋白包裹住，让液体的蛋白逐渐变得泡沫化硬挺，状态由液体向固体转化的过程。 打发蛋清时，一开始是粗泡，鱼眼泡，然后细密小泡，颜色发白，体积明显膨大，接着花纹明显，大弯钩（湿性发泡）。大弯钩继续打发，就会形成小弯钩，鹰嘴钩，再继续打发，就是短小直的尖峰，也就是干性发泡。再打就出水，不能用了。所以一般顶多打发到干性发泡，或者像戚风蛋糕，打发到偏（近似）干性发泡即可。

将打发好的蛋白分2-3次加入到第4步的奶酪糊中。

从底部朝上，轻柔翻拌均匀。翻拌的时候可以侧一下盘，刮刀贴着盆边和盆底朝上刮起，然后借助重力落下帮助混匀。

搅匀的蛋糕糊应该是细腻，没有肉眼可见的大气泡；顺滑，落下时呈飘带状；蓬松，体积与蛋白刚打发好时相差无几。 如果蛋糕糊很少很稀，体积很小，一般是打发不够或者搅拌过度导致的消泡，会影响成品膨胀，导致塌陷回缩。

将蛋糕糊倒入铺好油布的模具中，轻震几下颠出大气泡。 我用的是固底加高模，所以看起来蛋糕模也就六七分满。如果是普通6寸圆模，蛋糕糊应该是8分满。 另外，如果用的是活底模，一定要在底部多包两层锡纸，锡纸要裁得大一些，边缘尽量高于模具边缘。不然水浴烘烤时容易进水。

将模具放入深烤盘里，烤盘中倒入约50度的热水，放入烤箱中下层，烘烤50分钟。 水浴法能让蛋糕受热更均匀，加温速度更温和，也能保持蛋糕表面湿度，不易干裂。 水浴的水位要超过蛋糕糊一半，所以一定要用深烤盘。而且要把模具坐在水中，而不是隔空水浴哈。

将烤好的蛋糕取出，趁热脱模。我爱吃嫩的，烤的时候就把模具放在烤箱中下层，成品上色相对浅。如果喜欢吃上色深的，入炉时放在中层，或者把上火稍微调高一丢丢。

用手沿轻扒一圈蛋糕边缘和油布之间的缝隙，在模具上倒扣一个平盘，然后连盘子和模具一起翻转，提起模具，蛋糕就倒扣在盘中了。撕掉围边，烤好的蛋糕四周光滑没有粘连。

再去掉底部的油布。底部也光滑不粘连，

再用另外一个盘子扣在顶部，同样翻转一下，蛋糕就正面坐好了。晾凉后，放入冰箱密封冷藏。