牛轧糖—厨师机版

熬糖前一定要提前准备好所有材料： 1、花生仁要提前烤熟去皮；开始煮糖浆时，把花生仁放进烤箱85度保温，让花生仁保持温度有利于后面与糖的混合； 2、奶粉要选择全脂奶粉； 3、黄油要提前软化，冬天室温太冷可以提前30分钟放发酵箱30度软化，也可以用融化的黄油，黄油融化后要继续放热水中保温。不能用刚从冰箱取出还是冷硬的黄油； 4、如果想降低甜度，可以将方子中的一半（或2/3）细砂糖用海藻糖来替代。

将A组煮糖浆用的材料（水饴、砂糖、盐、水）放入厚底不粘锅中，中小火加热，加热的火力不要太大，以免受热不均匀，导致煮糖温度不准； 温度计的探针不要触到锅底或边缘，会造成温度虚高。

当煮糖温度煮到125度时，将B组的细砂糖全部倒入蛋白中，厨师机高速打发蛋白； （新手可以提前到120度开始打发蛋白）

将蛋白打至硬性发泡 最好在熬糖温度135度左右时将蛋白打好，135度后糖浆升温很快。

将糖浆煮到140度时关火。 厨师机一边高速打发蛋白，一边将煮好的糖浆缓慢的倒入厨师机中。

糖浆全部倒完后，厨师机继续高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。

加入软化（或融化）的黄油，厨师机低速将黄油打均匀后，再高速打2分钟。（如果室温低于10度，厨师机高速打1分钟就可以）。

将厨师机换上K浆

倒入奶粉，低速打均匀就好了。

如果糖有点变硬了，可以将打蛋盆放入热水中，糖隔热水升温后又会慢慢的软化，

加入花生仁拌匀 （如果室温高于20度，第9步操作后的糖没有变硬，也可以在第9步骤后，加入花生仁用厨师机打均匀。）

再将牛轧糖倒入不粘烤盘中，戴上手套再揉几下，让坚果与糖融合的更均匀；

将牛轧糖在烤盘铺均匀后，上面铺上油布用擀面杖擀平。 不要用油纸，会粘的哦。

这一步是力气活，要多压多擀几次，尽量压平整。

等牛轧糖完全冷却后，用刀切成合适的宽度。

再切成小块

切好的糖容易受潮，要及时用机封袋密封保存。

草莓（无花果）口味的牛轧糖配方，坚果推荐开心果或大杏仁： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：200克 坚果仁：300克 冻干草莓（无花果）：120克

黑芝麻口味的牛轧糖配方： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：200克 花生仁：300克 黑芝麻：125克

抹茶口味的牛轧糖配方（黄油+白巧克力要提前融化放热水中保温）： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：2克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 白巧克力：70克 全脂奶粉：180克 抹茶粉：20克 大杏仁：450克

榴莲口味的牛轧糖配方： A组材料： 水饴：480克 细砂糖：130克 清水：75克 盐：3克 B组材料： 蛋清：75克（两个蛋） 细砂糖：30克 C组材料： 无盐黄油：50克 全脂奶粉：160克 榴莲粉：40克 坚果仁：300克 冻干榴莲：120克