红烧鲈鱼

鲈鱼治净，两面切刀口抹上盐和料酒待用，五花肉切小丁，泡椒去蒂去籽剁成茸，其余料头备好

鲈鱼抹干水份，洒上淀粉，入油锅煎至两面金黄。煎鱼要想不破皮，首先水份要干，包括肚子里的水；其次抹淀粉有助于不破皮，后续烧时还能成芡；第三下锅后鱼和锅会粘连，此时不能来回动，要让鱼的温度上升后轻轻晃动油锅，鱼自然和锅分开；最后注意，锅铲别老去碰鱼，特别是锅铲温度低的时候，一碰就掉皮，煎完一面后最好是巅锅翻一面继续煎

锅内留底油，下入五花肉丁煸炒收缩出油，再下入泡椒茸，适量豆瓣酱炒出红油，再下入姜蒜炒香，掺入鲜汤，调入盐糖鸡精，胡椒粉，生抽和一点点老抽上色

汤烧开后熬两分钟，再下入鲈鱼中火烧制，如果怕翻面把鱼弄破，在烧的过程中要不断把汤汁浇在鱼上，汤汁快收干后将鱼盛出

剩下的汤继续收浓，淋入少许香醋，再淋在鱼身上，洒香葱花