走心的干货分享,分蛋海绵法见上一篇菜谱视频
全蛋+白砂糖放入打蛋盆,隔水加热,边加热边用蛋抽搅拌(破坏鸡蛋表面张力,更有利于打发)
重点技巧一:当蛋液温度达到36-40°,马上取出打蛋盆,高速打发至颜色变浅、体积膨胀,最后用低速整理气泡 重要技巧二:判断蛋液是否打发成功的判断方法:蛋液落下呈堆叠状,而且痕迹能保持一会
筛入面粉,刮刀翻拌至无干粉(40-50下左右)🧐 重要技巧三:翻拌法是蛋糊不消泡的重要手法,不要划圈搅拌,也不要过度搅拌。
黄油加热至50°左右+牛奶搅匀,取一勺面糊先和黄油液体搅拌,再倒入面糊翻拌均匀
烤箱预热160°,先烤15分钟,然后上火调至170°继续烘烤15分钟
出炉后较高处震一下,不倒扣也不会回缩(如果是戚风一定要倒扣)
下一期来做草莓蛋糕。
常见问题分析: ① 鸡蛋液体为什么要加热到36-40°? 因为这个温度的鸡蛋表面张力最差,最容易打发,蛋液的打发是海绵成功的基础 ②黄油为什么要温热: 黄油冷却后流动性会降低,温热状态更容易与蛋糕糊混合均匀 ③为什么会消泡? 可能是翻拌手法不对,不能划圈搅拌,搅拌过度也会让面糊消泡,一开始翻拌可能会觉得困难,做蛋糕也是需要耐心的呀。 ④如何避免蛋糕回缩: 出炉后迅速让蛋糕连同模具从较高处落下,蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换,使蛋糕很快冷却,有效避免回缩。