小绿酱-芝麻菜

Name: 小绿酱-芝麻菜
Ingredients: 10克（磨碎）帕玛森干酪; 50克初榨橄榄油; 30克芝麻菜; 1瓣大蒜; 15克面包糠; 半只（磨碎）柠檬皮; 5克酸豆caper; 15克红酒醋red wine vinegar

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作者： Trac_

如何形容这瓶小绿酱的味道呢，就好比更清新的青酱。非常百搭，可抹面包，可拌沙拉，可放到蔬菜汤里。青酱轻微的酸涩和浓厚的香气都在这瓶酱中现身了，主要的原材料经过替换，但是酸涩咸香苦的平衡理念还是青酱里的原理。熟悉了每种原料是为何出现在一个酱汁里的，才能更好的利用它，无论是和哪种面包搭配，和哪道汤，哪盆沙拉一起吃。容我啰嗦的解释一下，小绿酱的组成（青酱同理）。小绿酱中有些是青酱食材的亲属，有些是他们口味上的替代品，如果手上没有某样食材完全可以替换。亲属类：芝麻菜和罗勒；帕玛森干酪parmigiano reggiano和羊乳干酪pecorino romano；柠檬皮和柠檬汁口味上的替换品：松子和面包糠（两个看上去完全不搭边的食材，但其实非常多的主厨都会用来互相替换，massimo bottura的青酱也经常用面包糠）重要的并不是食材本身，而是对于味道平衡点的敏感，比如柠檬加太多过于酸，或者盐分太少不够咸鲜。比如酸豆不仅是酸味的来源，也增加咸度，所以如果去掉就要多加盐来平衡。这也是在厨房里实验一个菜谱一个酱的乐趣，每个人都能找到自己喜爱的味觉上的平衡与喜悦。

用料

小绿酱-芝麻菜的做法步骤

步骤 1

30克芝麻菜，一瓣大蒜和5克酸豆全部切细碎，几乎成泥的状态。也可以直接倒入打汁机，是另外一种口感。

步骤 2

芝麻菜大蒜酸豆泥中依次加入半只柠檬皮屑，15克面包糠和15克红酒醋。搅拌。

步骤 3

加入50克橄榄油和10克磨碎的帕玛森干酪。再次搅拌后装到干净无水的罐子里。要保证最上层有橄榄油封层，可以把芝麻菜泥往下压一压，这样酱汁保存时间更久也更绿。

步骤 4

- 可以按自己喜欢的量放到蔬菜汤里（尤其是西红柿或者南瓜底的蔬菜汤） - 可以直接放到法棍或者欧包上，或者撕开面包夹在中间 - 也可以拌沙拉，搭配各个品种的生菜芹菜

小绿酱-芝麻菜的小贴士

1. 如果熟悉西餐，可能会发现这瓶酱与墨西哥的salsa verde和意大利的pesto都有些许的联系，又不完全一样。如果喜欢其他两款酱的话，也会爱上小绿的。 2. 成熟的芝麻菜要比一般拌沙拉的嫩叶芝麻菜味道更辛辣，也更适合做酱，当然野生的那就更好了。挑选颜色深的，叶片大一些的。 3. 初榨橄榄油品质要好，同样价格及种类的橄榄油生产日期越近越好。因为橄榄油很快就放坏了。按意大利老奶奶话说，放了10年的初榨橄榄油也可以用来点灯了。

菜谱创建时间：2021-02-11 07:27:03

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