红豆馅部分 ① 红豆洗净加500g水提前泡一晚(8h),泡好以后不需要换水,直接倒入奶锅中煮至软烂 ② 倒入破壁机打到无颗粒状态,再倒入不粘锅,加入糖小火炒干水分,分3次加入玉米油,混合均匀至豆沙报团,细腻有光泽 ③ 盛出豆沙,保鲜膜封口,冷藏备用 ④ 做奶卷,豆沙需要提前称量出200g的量,放入小号保鲜袋里擀出长方形,厚度约0.6-0.7cm的片状备用
奶卷部分 ① 醪糟滤出400g酒酿汁备用,牛奶放入奶锅先称量好【奶+锅】的总重量,中火煮沸再转至小火,全程用刮刀轻轻搅拌防止结皮,期间要不时称一下【奶+锅】的总重量,直到总重量达到目标关火(具体如图)我大概煮了有30min ② 稍微待牛奶冷却到90℃左右,加入酒酿汁,用小火煮制,煮的过程不需要再搅拌了,等待它凝固就好,这时候液体慢慢开始出现絮状物沉淀,分离出乳清,煮到絮状物变多,开始成团状,乳清析出明显就可以关火了,我大概煮了10min的样子 ③ ❗️这步控水很重要 在筛网上铺一个滤布袋(铺一层滤布就好,我觉得用滤布袋比较方便)沥干水分,一定要多控控,太湿的话后面卷豆沙会散,不易成型,而且切起来也很黏 ④ 倒入搅拌机(可以绞肉馅的内种)搅拌至成团变得细腻,我大概用了30s ⑤ 倒入稍微大一些的保鲜袋里擀平,宽度大概比豆沙宽出一些
① 铺好一张大一些的保鲜膜在台面上,剪开装有豆沙和奶酪的保鲜袋 ② 先把奶酪部分铺在保鲜膜上,一边卷起一小部分,再把豆沙沿着卷起一边的奶酪铺在上层,从前面卷起一边的部分开始卷,用保鲜膜辅助来卷,手抓在保鲜膜两端,带起保鲜膜往前压卷 ③ 卷好后取下保鲜膜,用线来切表面比较平整,注意确保底部也要切断