教你做出好看的开放组织NO.1-欧包的发酵（新手必看）

欧包的发酵时间受到以下几个因素的影响： 1-酵种的百分比含量 在相同温度及湿度的情况下，酵母通过成长繁殖促进面团的熟成，酵母含量越低，发酵时间越长，繁殖速度越低；酵母含量越高，发酵时间越短，繁殖速度越快。酸种硬欧面包里面的天然酵母含量通常为20%左右，因为我们需要通过一个比较慢的发酵时间来增加它的风味。所以理论上我们也可以通过调节酵种的含量来调节发酵速度。

2-酵种的活性 天然酵种的活性会影响发酵速度。那么如何来判断酵种的活性呢？最简单的方式可以通过观察它的涨幅来判断。比如将天然酵种按照原种：水：粉=1:1:1的量去激活，在26度发酵环境四个小时内能涨到2倍以上，那么它的活性是正常的。 另外很多书上都提及酵种的活性可以通过浮水测试来测定酵母是否可用：挖一小块酵种丢到一杯清水里面，如果他能浮起来就说明面糊充满了气体。 【ps:这种方法有可能出现偏差，如果挖到的那一团正好泄气了的话可能会浮不起来。因此这个方法只做参考，建议大家重点去观察酵种的涨幅来确定酵种的活性】。

3-水的百分比含量 在相同的温度及湿度情况下，因为水中拥有丰富的矿物质，可以有效的促进酵母的发酵，水分含量越高，发酵速度越快，熟成度越快；水分含量越低，发酵速度越慢，熟成度越慢。所以高水量的面团发酵速度也更快一些。

4-面温 欧包的出缸面温以22-24℃为佳。因为法粉偏软，面温太高的话，面团的性能会变差，吸水率也会降低。 但是温度太低的话，也会影响后面的发酵速度。 面团的出缸面温比【最佳理想温度（DDT）】每降低1度，发酵时间就会延长大约半小时左右。 面团温度的分布通常不是均匀的，一般面团中心的温度比外部的温度变化更慢，因为面团的导热性比金属、液体逊色多了。 也就是说，当你将面团放入一个不同的温度环境下，最开始变化的是外部的面团，然后逐渐向内传导热量。因此，为了测量面温更加准确，我们通常将温度计探针插入面团的中心位置来测量。

5-环境温度 面团的发酵速度还受到环境温度的影响。在相同的条件下，醒发温度越高，发酵速度越快，面团熟成也越快；醒发温度越低，发酵速度越慢，面团熟成也越慢。 如果发酵速度过快，容易造成面团酒精味较浓，且风味流失过大，使最终面包成品口感变差，内部组织粗糙。法式欧包的理想发酵温度是24-26℃左右（接近【最佳理想面温】）。

6-面筋状态 根据自己做包的经验，面筋拓展的比较好的面团（面筋强韧），它的发酵速度就会比较快；而面筋拓展不足或拓展过度的面团（脆弱的面筋），它的发酵速度就会比较慢，甚至会有不耐发的情况，即面团充气不足，体积没有涨到位，但已呈现出发酵过度的软塌塌的扁平无力状态。 以上这些变量都会影响面团的发酵速度，所以我们需要根据这些变量去灵活地调整发酵时间或者灵活地调整这些变量来配合我们的发酵时间安排。

接下来我们来聊下判断发酵的几种方法： 1-体积法 2-看底部发酵气孔 3-湿手摸面团感受里面的充气量 2和3的方法需要有一定的经验累积才能够判断。新手的话，可以重点去学习体积法。

1-体积法，顾名思义就是看面团涨了多少体积。 用法国面粉做欧包，一般基础发酵（一发）的涨幅在1.5-1.8倍之间会比较理想。 大家可以选择用一个透明的容器装面团，好方便观察。 在打完面或手动混合完酵种后，在容器侧面标好它的起始高度。

如果觉得大容器不好判断体积涨幅，那可以在打完面后，或在人手混合完盐之后，从主面团里面揪一小块面团放入一个瘦高小透明量杯里，并且将量杯放在主面团旁，然后去观察小面团的涨幅，当涨幅到1.5-1.8倍的时候，就可以整形了。 如果不想浪费的话可以像组织姐一样，在整形的时候把量杯里的小面团挖出来一起整形。操作方法请参考以上视频。

2-看底部发酵气孔。这是我个人比较喜欢的一种方法，因为我喜欢在大容器里发酵，体积观察不是很直观。 通常发酵完之后，底部的气孔的数量会慢慢增加。 当底部的大部分面积遍布了较多大小不一的气孔、又或密集的针眼（很小很细的气孔）时，就提示我们需要整形了。 如果针眼拉长扁塌极有可能发过了。

面筋到位、发酵程度刚好的面团，在整形倒扣时应该非常容易就能够掉落到案面上，挪开容器后，此时向上那一面应该是光滑，丝毫不会有中种那种网状组织。

如果倒扣出来出现上图这种类似中种的网状组织就是发过了（借用群里友友的图片）。

3-摸充气量。 在机打完面团整理好，或手动做完卷子之后（也就是面团还未充气时），湿手后将整个🖐️放在面团上，如同试床垫弹性一般轻轻按压，感受表皮下面的内容是种什么感觉，此时面团的感觉应该是十分瓷实的，像丝棉被或叠好的没充气救生衣。 记住那个感觉，在你认为面团发酵接近到位时，再湿手掌，轻轻按压面团，能够明显感受表皮底下的气体明显在和你的手做对抗（抗衡感）。请在脑海中跟一开始没充气时的那个感觉做对比。 这个方法可以和其他两个方法搭配着一起用，以判断发酵状态。

接下来我想探讨一下 发酵时间（上图从左到右为：发酵过度/充分发酵/欠发出现的组织） 和 面筋状态 对最终成品组织的影响。

1-发酵时间 上图是相同条件下的面团，一发时间不同产生的结果。 可以看到： 一发4小时的面团体积较小，割口处的气孔也不是很多； 一发7小时的面团体积适中，割口处有明显的气泡； 一发10小时的面团体积比较大，割口气泡比较多，而且整个面团的状态看起来有点松散。 【*注：发酵用时并不是固定的，而是要根据所用的面粉、水量、面筋拓展程度以及发酵温度来决定发酵的时间，换句话说，还是需要根据上面的判断方法来检测发酵程度。 简而言之，看状态行事！ 这个时间是100%高弹性美粉+80%水+拓展到位的面筋+面温为23°C的情况下发的时间。如果是法粉的话因为弹性偏弱，一般发了不了10小时，面筋可能就会撑不住。请按照自己平时的发酵时间来操作，尽量在控制好面筋和达到理想面温的情况下在合适的发酵环境温度尽快发到位。】

接上，咱们再来看一下成品面包。 一发4小时的面团，中心点比较高，两侧的弧度比较尖锐，有点呈三角形； 一发7小时的面团，整个膨胀弧度更饱满均匀； 一发10小时的面团，高度就相对比较矮、扁、平，割口的爆裂程度也没有前两个大。

再来看下成品切开后的组织照片。 很明显，一发4小时的面团除了明显的大气孔外，其他地方偏密实，有很多气孔都没有打开； 一发7小时的面团所有的面筋壁都打开了，而且气孔大小很均匀，是比较理想的开放组织； 一发10小时的面团，不规则的密集气孔较多，气孔壁轮廓的线条也有点软塌无力的流动曲线感。

这些由于酵种活性不佳造成的是欠发的组织，大家可以对号入座哈。

这些是由于水量太低，面团弹性过强显示出欠发的迹象。

关于欠发，我需要补充一个被称为“愚人组织（Fool's Crumb)”的状态。 如视频所示这个面团进入烤箱以后也能有非常好的膨胀力和耳朵，但却是欠发的一个欧包。 这种包中间点会膨胀的特别高，很明显的呈三角形的状态 。 左右两侧确不饱满。 有时候里面的组织还会有些粘粘的状态。

再来看切开的组织图，有大家梦寐以求的大孔。可是仔细一看除了大洞以外的其他部分都完全没打开，有馒头组织那种密实感。 在我们看图分析组织的时候，主要是观察除去大气孔以外的那些狭小的区域。那些组织往往能够给你提供很多发酵程度的线索。 虽然发酵充分的欧包组织也会有大小不一的气孔。但是仔细看每一个气室（面筋壁）都应该是被撑开了，也就是呈蕾丝蜂窝状或者蕾丝状。 所以大家在给包包诊断时要全面审视整体组织，而不是只看大洞。

再来几张愚人组织的案例-1

愚人组织-2

愚人组织-3

发酵过度的面团在整形入篮后看上去是不饱满，萎靡不振。 隔夜冷藏以后，还会如同轮胎泄气一般的往内缩。 进炉膨胀力差，成品包包外形不饱满，几乎没啥耳朵。

2-面筋状态 面筋的拓展程度也会影响成品组织。 拓展不足和过度都会造成组织包裹气体的能力变弱，出现密集小孔或者是气孔软塌无力的情况。 上图的组织就是面筋拓展过度的情况（借用群里友友的图）

这些是都是机打的或者拓展的有些过度的组织。因为面筋太薄包裹不住大气体。所以组织会比较密实一些。

这个面筋拓展不足，都是密集小气孔。面筋还有透明的胶质组织，看起来有点糊（借用群里友友的图。

一个优秀的欧包需要达到以下三个标准： 1-圆润饱满的外形 2-开放的内部组织 3漂亮的耳朵（如果割包的话） 最后祝大家都能做出自己满意的欧包。如果有任何问题或质疑，都可以欢迎大家留言区留言！