香椿很娇嫩，不耐放，建议现做现买。
切掉老根。
煮一锅开水，放入香椿烫5-10秒，立刻捞出。
晾凉后切碎。
磕入蛋液，加少许清水、盐，搅匀。
炒锅倒油烧热，按平时炒鸡蛋的方法炒至蛋液微焦黄，出锅。
完成。夹馒头配米饭都很合适。
-炒这道菜，蛋液不能炒的太嫩，要炒老一点，略微焦黄，才是最佳口感。