广式月饼
广式月饼
原料如图。月饼用低筋面粉或者普通中筋面粉都可以。油,可以用花生油。我喜欢用玉米油。没有特殊味道。有人觉得玉米油回油不好,其实不会,烤的时候上色稍微深一点,回油以后一样漂亮。 碱水不可少。 放奶粉是为了增加奶香味,可以不放,替换等量面粉。
碱水倒入转化糖浆。
搅拌均匀。
倒入食用油
搅拌均匀。
加了碱水的月饼糖浆,PH值在6.3-7.8比较合适。其实不需要用试纸来试,只要按照比例添加就好。 做月饼为什么要放枧水?加入枧水的目的有四个: 一、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
面粉与糖油混合,揉成光滑面团。盖上保鲜膜,静置松弛半小时。
蛋黄放入烤箱150度烤12-15分钟
烤好的蛋黄。
红豆沙每个45克。
红豆沙包咸蛋黄。搓圆。
莲蓉每个45克
莲蓉包咸蛋黄。做蛋黄莲蓉馅。
做好的蛋黄莲蓉
面团,做成每个40克。包入莲蓉蛋黄或豆沙蛋黄。
包馅料。搓圆。一定要揉均匀。否则月饼看出来可能厚度不一致。
花片放入模具
月饼胚放入模具。压出花纹。
放在烤盘上。用喷壶,喷一点水。
烤箱200度,烤12分钟左右。然后取出来。 把烤箱温度调至180度。
第一次烤,烤到表面微微泛黄。月饼的腰部,已经硬挺。 第一次烘烤,温度很重要。一定高温快速定型。否则月饼容易塌陷。
用羊毛刷刷蛋液。蛋液要刷均匀。花纹凹进步的地方,不要有残留的蛋液。
再烤八分钟左右。表面颜色金黄,腰部也变味黄色。就可以出炉。 如果有微微的裂痕,没有关系,热胀冷缩,等冷却会自动愈合。
出炉。
蛋黄莲蓉
蛋黄豆沙
广式月饼常见问题及解决办法 ★一、泻脚: 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 ★二、月饼表面凸起开裂: 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 ★ 三、月饼表面横向开裂: 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 ★四、月饼表面纵向开裂: 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却,产生爆裂。 ★五、皮馅分离: 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 ★4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 ★六、白腰、饼面不上色: 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 ★七、收腰: 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 ★八、饼面有斑点: 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 ★九、饼皮表面有小气泡: 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 ★十、形态不正: 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 ★十一、图形模糊: 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 ★十二、沾模: 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 ★十三、月饼不回软: 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 ★十四、月饼不回油: 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 ★十五、月饼发霉: 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 ★十六、月饼哈败: 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。