准备萝卜丝馅料: 1️⃣萝卜插丝,开水烫15秒入冷水(去涩味)挤干水份,虾皮油锅稍微炒制一下,粉丝开水烫熟切丝,红辣椒🌶切粒。(推荐另外+火腿丁+芹菜粒)
2️⃣萝卜丝/粉丝/虾仁/姜末/红辣椒/白胡椒粉搅和均匀泼热油,+香油/蚝油/盐调和,还加了芹菜/火腿丁,这组合味道太鲜香!太经典!
1️⃣面团材料混合揉成团,醒发20分钟,用沾水的手,揉1-2分钟成光滑面团。再醒发1.5小时以上(发两倍大,前一晚备好面团,第二天早上直接拿出来煎制) 2️⃣用沾油的手拽出手掌大小的面团,或者面团放在抹油的案板上,包入萝卜丝虾肉馅料。 3️⃣平底锅多放点油,收口朝下,放入馅饼,轻轻压扁馅饼,(⚠️全程小火/盖上锅盖)烧至定型无变色就翻另一面。烙至两面熟透。一面2/3分钟,最后开盖1-2分钟煎至两面焦脆即可。
🟠韭菜饼(半烫面版本) 300g面粉,2g盐,240g/60℃温热水,300g韭菜,1把泡发粉丝,3/4个鸡蛋,盐,蚝油,胡椒粉,食用油 1️⃣先和面,300g面粉+3g盐增加筋性+大约240g/60℃温热水搅拌成非常黏稠的超软面团,表面抹一层食用油盖盖饧面40分钟(抹油饧的面更柔软也更有延展性和弹性,不容易破) 2️⃣饧面的同时,准备馅料。300g韭菜洗净晾干水份去头部切成细末,加入少许食用油搅拌均匀(形成油膜隔绝盐份,韭菜减少出水)+3-4个鸡蛋炒好放凉+盐、蚝油、胡椒粉、鸡精,香油搅拌均匀,馅料就调好了。 3️⃣把面团放在抹油的案板上,直接整理成长条,切成12个/45克小剂子,揉成小面团。不想抹油的,也可撒一层干面粉,把面团均匀的裹一层干面粉防粘,整理成长条切成小剂子揉成12小面团待用。 4️⃣把小剂子整理成圆形,再按成中间厚四周薄的面片。中间多放一点馅料,直接放在案板上捏成包子状,收口处捏结实。
5️⃣锅提前刷油,捏好一个就放一个。放满一锅后,再用手试探性按薄至饼皮微微透明。面上再刷一层油锁住水份,口感更柔软。盖盖中火烙2分钟左右,打开盖子,会发现饼表面变透明鼓起。翻另一面盖上盖再烙2分钟,烙到饼子两面金黄、鼓起就熟透了,韭菜饼很容易熟的。一定不要烙太久,否则饼皮水分流失多容易变硬,而且韭菜变得不爽脆好吃了。 总结一下要点: 1、面要软;2饧到位;3、韭菜先加油搅拌好再调馅;4、饼用手按薄至微微透明;5、烙饼时间不要太长。这样薄皮大馅、不破皮不露馅、柔软筋道凉了不硬的韭菜盒子就妥妥滴做好了。