洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根

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作者: 聪明笨笨007
有人问我~恰巴塔和洛代夫,看起来差不多的哦,有啥不同?嗯~研究了一下,洛代夫的面团更加简单一些,只有面粉、水、盐、酵母。恰巴塔呢~还有橄榄油。 洛代夫起源于法国南部的一个小镇上,使用发酵种和酵母、用高含水的面团,不经称重(太软没法称)随意分割、整形后进行烘烤,更好的展现出面粉的香气。 洛代夫面包,是一种主食面包,法国名字叫Pain de Lodeve,这款面包的含水量比较大,内心柔软略有嚼劲,表皮是脆的,一般用来切片抹酱或者夹馅。面包的麦香和轻微的酸味恰到好处,加入馅料后~口感更加丰富香气扑鼻。 比较有有代表性的是水果洛代夫、栗子洛代夫……我尝试了一下,不太爱水果的,为了彰显它的法国血统,我做了干酪口味的! 乳酪的浓郁混合在麦香中,完美~ 洛代夫的整形不需要称重、随意分割就好,我用了350g面粉,88%含水量,面团软到没朋友……做了三个比较有代表性的造型~发挥你的想象~一起动手吧!

用料

洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根的做法步骤

步骤 1

惯例~我的周末早午餐☕️

步骤 2

鲁邦种,做包之前1:1:1喂养,涨到顶峰的时候加入水合好的面团使用。 ❤️这款洛代夫中使用了鲜酵母作为发酵力,那么鲁邦种的作用就是增加面包的发酵风味,对鲁邦种的发酵力要求不高。 没有鲁邦种的,前一天做一份波兰种,发酵好之后,冷藏隔夜,第二天就可以用咯。

步骤 3

麦芽精(没有可以不放)加入280g水中,搅拌均匀。

步骤 4

麦芽精水混合所有面粉,混合至无干粉后,盖好保鲜膜,冷藏45分钟。 ❤️这一步叫做水合,让面粉和水在静置的状态下更好的融合,产生一定的面筋,这样,后面打面会容易很多。尤其高水量面团,一定要水合哦。

步骤 5

就知道你们会问~配料就这些哦 培根🥓 什么品牌都可以。 帕玛森干酪,我用的这种意呆利原产的,不是干酪粉哈~那个有点上头……你可以用帕玛森奶酪代替。 芝士片~就这种夹汉堡的,口味随意。 黑胡椒碎,随意。

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步骤 6
步骤 6

水合的时候,做里面的黑胡椒培根乳酪。 培根🥓煎熟、不要焦~熟了就OK,煎好的培根用厨房纸吸掉油脂,切碎。干酪擦碎、奶酪片切小丁。混合到一起。

步骤 7

水合好的面团,拉起来看下,已经形成一些面筋了,不是烂泥一样的面糊了!

步骤 8

加入鲜酵母、鲁邦种。放入厨师机开始揉面。先低速混合,到酵母和液种完全混合均匀后,加入海盐。

步骤 9

加入盐的面团。中速搅拌至光滑,面团可以脱离缸底。现在的含水量是83% 可以打到脱离缸底的哦!

步骤 10

分五次加入后加水。每次完全吸收后再加下一次。千万不要一下都加进去……那样很难融合。 这是最后一次加入后加水的视频,面团很快就吸收进去了。这时候含水量88% 现在是乔立厨师机,四档。

步骤 11

打好的面团,延展性很好,可以拉出有韧性的,有一定厚度的膜。

步骤 12

加入黑椒培根干酪碎,一档速度混匀。打好的面团这样用手团几下,手上沾水哈!收成光滑表面的面团。 ❤️面团打好后表面光滑、不会粘手哈!粘手是不对的……

步骤 13

出缸面温22~23度。盖好盖子,25~26度环境发酵90分钟。中间翻面折叠一次。 ❤️一定要控制面温,面温高了容易打过、面温高了会粘、会烂兮兮的…… ❤️如果你面团的状态不对,就测一下面温,看看是不是面温高了……

步骤 14

发酵45分钟,翻面折叠。然后继续发酵45分钟,发至面团是原来的2倍大。 ❤️你也可以折叠后直接冷藏继续发酵12小时,第二天早上再分割整形。 如果冷藏发酵,冰箱温度需要控制在5度左右。盒子盖好保鲜膜哦。第二天拿出来回温到18度在继续后面步骤。

步骤 15

发酵好的面团,表面撒厚厚的一层面粉,案板上也要撒粉,把面团从盒子里扣到案板上,朝上的底部也要撒一层面粉。 ❤️粉要多撒一点,要完全覆盖住面团表面。最后烤好后表面的花纹,就是这些面粉哈! 用切面刀把面团分割成你想要的大小。我做了一个枕形、一个长条扭扭、一个花环。这个随意哈! 可以四个枕形、两个长扭扭枕形,或者两个花环。

步骤 16

扭扭枕形,就这样整形哦! 先把面团推的窄一点,这样就会有树皮条纹了~然后扭两下面团,推一推,扭几圈……随意,你认为好看就OK!

步骤 17

最长的那一条面团,也是一样操作,推窄、两端扭扭、吧两端搭在一起,整理成花环状。然后用转移板转移到烤纸上。 ❤️专业的操作是转移到发酵布上,然后二发结束再转移到油布上……再入炉烤制。这样就多了一次转移,不好操作……来吧~咱们偷懒,直接上烤纸,最起码可以保证入炉之前不会翻到地上~~

步骤 18

把面团隔着烤纸放在发酵布上,并且用发酵布紧贴着面团隔开,这样给二发的面团一个支撑力,不然会摊开成大饼的……盖好保鲜膜,保鲜膜不要碰到面团不要粘住哦! 24度左右,发酵40~50分钟。温度低了就多发一会,温度高了就少发会 就可以了。 预热烤箱上火250度、下火230度。

步骤 19

发酵好的面团,一个个转移进预热好的烤箱。喷蒸汽3秒。 没有蒸汽的烤箱,用喷雾水瓶往烤箱里多喷几下就行了……这款面包对蒸汽要求不高。 上火250、下火230、烤25分钟左右,表面上色满意即可。

步骤 20

洛代夫适合烤的颜色深一些~表面纹理会更加清晰,麦香更加浓郁。 出炉后放在烤网上冷却,手温就可以食用啦!刚出炉的最香啦! 吃不完密封冷藏、第二天表面喷水复烤一下~和刚出炉一样美味。

步骤 21

标志性的洛代夫大孔。 ❤️配料可以加果干、栗子碎、黑橄榄……什么都不加也OK。

洛代夫Pain de Lodève 黑胡椒乳酪培根的小贴士

菜谱中的❤️都是关键点。认真阅读就可以啦。 波兰种:用水融化酵母,加入面粉,充分搅拌,成有光泽的面糊,盖好保鲜膜26~28度发酵2小时,冰箱5度冷藏12~18小时使用。

菜谱创建时间:2021-04-21 01:04:04
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