蛋清加入糖和醋，略微搅拌均匀，进冷冻冻至有冰渣。 少量冰渣即可，冰太多了要让它化冻一点再捣碎打，不然会收获一盆蛋白夹冰。 我一般用45g糖，建议新手打蛋白用到50-60克。
来自《跟着小嶋老师做烘焙》。 请容我邪魅狂狷地低吼一声：丫头，听话！现在！拿起你的蛋白！送冷冻！
用15g热水，让可可粉和咖啡粉完全融化成摩卡液。如果没有融化完全，蛋糕卷会有未融化的咖啡颗粒。
咖啡液加入45g油、45g牛奶和1勺醋搅拌均匀。 此时隔着金属碗摸面糊的温度应该是温热的，如果温度烫手，就等到温再下低粉，因为我们做的不是烫面哈。 温度适合时，筛入低粉“之”字抽匀没有颗粒，再放入蛋黄之字抽匀。 最后一定要把碗刮干净！重点！不然可能有未拌好的粉糊沉积！
180度预热烤箱，同时拿出冻过的蛋清，打发至小弯钩。
就是这样。
用拆下的打蛋头取蛋白，分三次翻拌面糊至均匀。前两次可以用蛋抽拌，最后一次一定要用刮刀。 一般来说古早蛋糕这种大量面糊我才会用到蛋抽。 （打个商量，既然最后一步都要脏刮刀了，不如三次都用刮刀吧，好不好？）
翻拌完成！有光泽，有纹路，微微鼓起的充盈感（但过一会它就会平下去的）。
老手就不废话了，新手注意不要过度翻拌，均匀就要停手，你的努力翻拌不能感动烘焙之神，只会让蛋白消泡。 （蛋白：不要再翻了啦）
拌好面糊，举起碗，距离28金盘模具20cm左右，一次性刮入放了油布的模具。 重点！一次性刮！不能刮完又刮，也不能刮一半，翻拌两次再倒，这会造成蛋白含量不均匀。没刮到的面糊就不要了，咱不差那点哈。 送进烤箱，我的习惯是前十分上170度下160度，接着上165下145度13-14分钟。 建议放一个温度计去测算蛋糕胚的烤制温度，以此获得一个烤熟的规律，摸清了规律就不容易翻车。
烤好立刻出炉，用力震烤盘，把热气震出，取出蛋糕胚放在晾架上；撕下四个边散走热气。
关于震盘：不想伤害楼下邻居感情的话，可以先准备个纸箱或者毛巾，然后在20cm高度左右连烤盘一起垂直落体。 想伤害楼下的话……不，你不想。
我喜欢皮朝上晾，晾差不多了再把蛋糕胚翻过来撕。皮朝上晾的话，记得要用油布或者油纸盖住蛋糕表面保湿，会把皮粘下来但是没关系，因为我们用的是底部。 也可以一出炉就把它翻过来晾：在蛋糕胚表面铺一层油纸/油布，再放晾架，抓着晾架和烤盘一起翻转就可以翻过来了。 不要立刻撕底部油布，凉了再撕。 （如果说我做蛋糕卷学会了什么特技，那应该就是手法自如地拎着蛋糕胚空中翻腾两周半）
等待晾凉的时候打发奶油，加入咖啡粉，盐与糖粉打至如图偏硬。 讲究的话可以提前一天把咖啡粉，糖，盐加进奶油煮到微沸即停，保鲜膜贴面冷藏8小时以上再用，不讲究的话可以直接生打。 （生打咖啡奶油听起来好高级怎么回事） 咖啡与糖的用量建议参考脆皮与蛋糕卷的甜度，巧克力甜了，蛋糕胚糖用多了，就用2g咖啡10g糖，巧克力苦，就用13g糖。 我自己的偏好是240g淡奶油，12g糖，2.2g咖啡粉，0.5海盐。这个口味如果没有淋面会偏苦，但是有淋面时能中和巧克力的甜，而且巧克力淋面不会盖住咖啡味，不喜甜的朋友可以试试，但一定要谨慎，建议第一次做先按配方写的来，后面再往自己的口味调节。 如果不确定自己口味，不妨先下2g咖啡粉10g糖打发到半硬，试吃一口，再决定要不要加一点。
奶油为什么要打那么硬——因为待会还要淋有温度的巧克力，淋完面蛋糕卷就不能再碰任何东西协助挺立了，只能靠自己站起来，所以还是偏硬一点吧。 此时此刻，不妨效仿古人小乔，温柔地鼓励一下奶油：“萌萌，站起来～” 不想打那么硬怎么办？建议把蛋糕卷好后冷藏过夜定型，第二天再淋巧克力淋面。
铺一张硅胶垫防滑。 撕一张比蛋糕胚长15cm-20cm左右的油纸，垫着毛巾面翻过来，毛巾面要朝下。油纸连蛋糕胚放在硅胶垫上， 油纸长出来的空位，尽量留给蛋糕胚下方，大约是一只手那么长。
特意画了图演示奶油的铺法。 萌萌，站起来！
末端的奶油缓坡，可以避免蛋糕卷卷好之后，出现奶油空洞的问题。
再来一个参考视频。 tips：想要卷得紧，主要是第一卷的蛋糕胚长度不能太长，这里演示一下，先把蛋糕胚轻柔地卷上，再往回推到一个你想要的长度，再接着卷。
硅胶垫连油纸一起托住蛋卷送进冰箱，冷藏定型30分。图上的盒子可以不用买哈，拿牛奶瓶子之类夹住就能帮助蛋卷立体。 做咖啡卷的时候没有拍，所以拿个抹茶卷示意一下。
这样看直观一些，硅胶垫有助于托住底部不塌。 或者撕一张透明胶带，把硅胶垫贴紧也是一个定型的办法。
定型的时间可以准备巧克力淋面了。 巧克力与椰子油微波炉加热至融化，不要一下子加热太久，建议先微波一分钟再放置一会，看看能不能融化，再三十秒三十秒地加热，刚好能融化就行，不要太热了，太热对巧克力有影响，对电费也有影响。 油和巧克力搅拌均匀，加入切碎的榛子，不要太大，也不要太碎，太大挂不住，太碎没有果仁口感。 没有榛子用其他果仁碎也可以，不必拘泥，扁桃仁也很好吃的。 巧克力淋面凉到30度再用。
淋面事前准备，卷子底部垫一张折叠过的窄油纸，拎着油纸两头挪位更方便。
然后，最快乐的时刻到了：淋面！淋完第一次后，把卷子挪到干净垫子上，用硬纸皮之类硬物托底，移入冰箱冷藏。
收集底部滴落的巧克力淋面，冷藏卷子20分钟，拿出来再淋一次。 （这一步可以省略）
最后冷藏30分钟，未完全冻硬时是比较好切的。 怎么切：趁蛋糕卷不注意，慢慢地、柔情万千地把上面较厚的部位用推拉的手法切开，直到你感觉它想开了，后面自然就“洞天石扉，訇然中开”。 （鸣谢李白，鸣谢九年义务教育） 也可以用切蛋糕卷专用的直刃刀，趁淋面未硬直接一刀切（两只手只扶刀不碰蛋糕卷），需要很锋利的刀才能做到。
冷藏卷子让巧克力彻底硬透，最好冷藏一夜。
给新手说一个快速洗油布的方法，湿水后用刮板一刮，渣渣就全部出来啦，非常干净。
毛巾面比正卷更容易挂住巧克力，也不容易离皮。 有的方子巧克力淋面用量比较大，是追求一次性淋面的光滑效果，滴落的淋面也非常多。家庭制作不讲究这些的话，淋两次脆皮会更厚。 尤其是本方使用椰子油制作，椰子油23度融化，太薄的话拿到室温基本就入口即化了，失去了脆皮口感；所以本方的脆皮需要依赖巧克力的厚度与果仁的香脆。但是，巧克力脆皮并不是越厚越好的，正所谓物极必反，过厚的巧克力会难咬开，所以最多淋两次就够了。 如果想要更脆，把椰子油换成可可脂是最好的。 不要把椰子油换成黄油，黄油12-13度左右就已经会软化。 液体植物油也是不可以的，我们需要的油，是进冰箱能结成坚实固体的油类，如果有接触过椰子油和黄油，就会发现在冰箱里，椰子油比黄油还要硬。 万一真的没有椰子油，可以考虑不加油直接淋融化的巧克力，但外观会没有那么好看。 如果是用可可脂，淋到冷藏过的卷子上很快就会定型，建议还没硬透之前就切，可以用打火机热刀。