厨师长教你：鲁菜“枣庄辣子鸡”的家常做法，汁香味浓，鲜辣过瘾

首先我们准备散养公鸡一只（约1300克） 将其剁成小方块备用 同学们切记鸡脚需要先切断脚筋 然后敲碎骨头备用 这一步的目的是方便炒熟入味

鸡肉剁好之后放入盆中 加入适量的清水淘洗一遍 这样可以有效的去除血水减少腥味 然后将其捞出沥干水分备用

下一步开始准备辅料 准备大葱1根切成小段备用 准备生姜1块切成姜片和大葱放一起

准备适量的小米辣切成小条备用 辣椒的量需要根据口味添加 准备适量的香菜切成小段备用 不喜欢香菜的同学可以不加

准备枣庄薄皮儿辣椒300克切成小块备用 没有枣庄辣椒的同学可以用青椒代替 准备大蒜几颗拍散之后和青椒放在一起

下一步开始准备香料 准备八角5颗（一只鸡的量） 准备适量的青花椒 再加入适量的干辣椒段

下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入植物油250克 油温4成热之后下入八角炸香 然后下入切好的姜葱爆香

姜葱爆香之后将处理好的鸡肉下锅 鸡肉下锅之后开中大火翻炒两分钟 翻炒的过程中尽量用炒勺推炒 如有轻微的粘锅是属于正常现象不必担心 推炒的目的是让锅中温度保持上升

水分略干后加入准备好的干辣椒和花椒炒香 翻炒的中途加入适量的料酒从锅边淋入 待料酒挥发完之后加入适量的豆瓣酱（约8克） 再加入适量的黄豆酱翻炒至上色（约5克）

酱料炒香之后加入6克米醋从锅边淋入 加米醋的目的是在炖煮的时候更容易熟透入味 翻炒几下之后加入生抽酱油20克

待酱油有香味之后再加入没过鸡肉的清水 然后加入适量的老抽调色 调好色之后开大火烧开

同学们切记中途需要撇去浮沫 同学们撇去的浮沫就是这道菜多余的油脂 然后盖上锅盖转中小火烧15分钟 当然如果鸡越老烧制的时间则越长 烧制的中途需要偶尔推动鸡肉均匀受热

15分钟之后揭开锅盖加入切好的小米辣 下一步开始调味 锅中加入食用盐2克 加入鸡精和味精各3克 当然不喜欢鸡精味精的同学也可以不加 然后转成中火收汁1分钟

1分钟之后加入准备好的薄皮儿辣椒和大蒜 辣椒下锅之后翻炒几下 中途挑出鸡腰子分开

青椒炒至断生之后加入少许鲜酱油 加入适量的香油 再加入准备好的香菜翻炒几下 辣子鸡出锅之后我们再放上鸡腰子点缀即可上菜 一道非常美味的枣庄辣子鸡就制作完成

技术总结 第一，鸡肉最好选择肉质紧实且半年以上的公鸡制作

第二，枣庄的薄皮儿辣椒和普通的青辣椒有很大区别 薄皮儿辣椒有一种很特殊的清香味，且辣度适中 当然没有的同学也可以用普通辣椒代替

第三，锅中的水必须放足够，否则烧制的时间还没到汁水已经烧干

第四，此菜热吃的时候辣味温和 配上大饼蘸上汤汁儿口味会更加的地道。 但放凉之后再吃味道更加的通透 辣椒的辣味、香味更加的醇厚

最后跟大家分享 大饼的普通做法之一： 首先我们在盆中加入酵母1勺 加入泡打粉1勺 加入食用盐半勺 加入白糖2勺 加入适量的温水搅拌均匀（约460克） 然后加入1000克面粉拌匀 拌匀之后进行揉搓至“面光，盆光，手光”

面团揉好之后用刀切成小块 盘中撒上适量的面粉后再放入切好的面团 稍加揉搓之后再用保鲜膜封好醒发2倍大小

同学们面团的醒发需要根据温度和湿度的时间来确定 面团发好之后再用擀面杖擀薄

最后放入电饼铛中煎至5分钟左右即可 喜欢表皮脆一些的同学可以将其翻面增加煎制时间 煎至大饼熟透且外焦里嫩之后切成小块即可食用