里脊肉100克洗净,切成2毫米左右的薄片备用。(切去白色的膜),厚度最多不要超过3mm。
加入少许盐(约2克), 加入少许胡椒粉(约0.5克), 加入少许生抽(约3克), 抓拌均匀,抓到表面有一定的粘性。
再加入少许料酒, 再加入少许醋, 继续抓捏起胶。 尽量将料酒分次加入,可以让肉更好的吸收水分。 醋是碱性食物,肉是酸性食物,一般炒肉片,肉丝,我都会加少许醋,或者加少许柠檬汁,会让肉片更鲜嫩。
然后调一份蛋清加4-5克左右的生粉,搅匀加入肉片抓捏上浆, 最后加入一勺植物油轻轻拌匀,目的是将粘连的肉片划散。 肉片腌制10-15分钟入味。 再备3勺凉水加3克的生粉,用于后面菜品勾芡。 勺子是图片上的勺子,满满挖一勺淀粉就是3克,淀粉量大概就行。
蘑菇10个,胡萝卜2段,青椒1个或黄瓜2-3段,蒜2瓣。
蘑菇切成3mm左右的片, 胡萝卜或红椒,青椒或黄瓜切菱形片, 蒜拍碎。
锅内放水烧开,放入蘑菇、胡萝卜、青椒片烫熟,捞出控水备用。
重新烧水,待水烧开,下肉片, 让肉片在锅内停留15秒左右, 然后再用筷子将锅底稍微变色的肉片轻轻拨开,再拨上层的肉片,拨开,划散, 待肉片变色,烫熟后捞出控水备用。 肉片下锅后不要马上搅动,免得脱浆。 或者下饺子一样几片几片的下肉片,这样比较不容易脱浆。
热锅冷油,油温7成热,下蒜爆香。
加入一大马勺的开水(图片上的勺子),盐2克,胡椒粉0.5克, 然后加入提前准备好的水淀粉勾芡,先加一半,不够再加,薄薄的汤汁就行,不要太浓了。
倒入烫熟的蘑菇,胡萝卜,青椒片,烫熟的肉片,翻炒上浆。
出锅装盘。
还有肉片也可以不用过水, 大蒜爆香后,放入肉片翻炒片刻,炒到肉片变色, 然后加入焯过水的蘑菇、胡萝卜、青椒翻炒, 加入盐、胡椒粉调味, 出锅前淋上水淀粉勾芡,即可。