100%全麦咖啡贝果(附煮后收缩的troubleshooting)

盆子里加入面粉，一个角落放入酵母，另一个角落放入盐、油，再加入常温咖啡，在盆子里混合成偏干的面团，再转移到案板上。 需要用常温水/咖啡是因为不希望酵母过于活跃，这部不用加温水哈。

揉面8-20分钟，用搓衣服的手法，揉出粗糙的光面即可，然后把面团团圆，盖上盖子，松弛10分钟。

把面团放到案板上用手指按压成圆饼，稍微排下气。

称量重量分剂子，每个剂子向内对折15次，弄成圆形。圆形小剂子的光面朝上，松弛5-10分钟。

贝果整形：光面朝下，用手指压扁成圆形，擀成长方形，由长边向左卷起，此时可包入馅料，把长方卷搓长，擀扁一边，卷成贝果的形状，封口

把贝果放在垫了烘焙纸的烤盘上，室温发酵30分钟，温度为室温，环境不能太湿润。注意⚠️不能发酵太久了，发酵过度的话后果很严重，贝果会在糖水煮过后严重塌陷，高温烤也救不回来。步骤5、6是发酵前后对比🆚

煮糖水，但不要煮沸，冒泡的时候就关火。用平的漏勺把贝果放入糖水中，每面煮30秒，用平漏勺和筷子配合小心地翻面以及捞糖水里的贝果。 注意⚠️不要压到贝果，这步一点点压痕都会在贝果的表面留下永不磨灭的痕迹。然后轻柔地把贝果放在烤盘上的烘焙纸上面。 这是煮完以后的贝果，如果发酵过度、面团含水量过高或糖水温度过高就会出现像下排中间那样皱巴巴的痕迹，烤箱初始温度不是很给力的话烤完还是会皱的。

这步可选，在贝果表面刷上蛋黄液，蘸上自制的经典everything bagel蘸料，由黑白芝麻、海盐粒、蒜粉、洋葱粉组成。

烤箱200度预热10分钟，烤15分钟。注意⚠️要快速放入烤盘，有条件的可以在此时快速往烤箱内喷几下水，水蒸气会减缓表面硬化，使酵母在高温时爆发一波，会使贝果在起始的5-10分钟内发得更高。

烤好的贝果可以放在半开着门的烤箱里慢慢冷却，据说会让表面变得更脆。相比起塑料袋，最好装在散热性能较好的纸袋里保存，防止水蒸气软化贝果。吃的时候在烤箱里复烤5分钟口感更佳。 全麦贝果的气孔不多，这是我手揉半个小时的结果了，口感扎实，有股天然的麦香气。

这是用高筋面粉做的，明显气孔就比较多，没那么扎实。

这是100%全麦的效果