紫茄子切滚刀块，放一丢丢白醋，少许盐抓匀（下锅炒的时候把腌制的茄子捏一下，然后把水控掉） 土豆去皮切大大的小块，青椒切块，姜蒜切末。
先把土豆煮一下，凉水下锅加少许盐，煮至土豆用筷子扎一下能穿过，捞起控干水分，放一旁备用。
煮土豆的空档，我们调一个碗汁：一勺淀粉➕少许清水拌匀➕两勺生抽➕一勺蚝油➕一勺香醋➕半勺白糖➕小半勺鸡精。
搅拌均匀后放一旁备用。
油温七成热时放入姜蒜末爆香。
放入腌制过的茄子，快速翻炒几下后，放入焯过水的土豆，翻炒一分钟左右。
放入青椒翻炒，少量多次的兑入碗汁，快速翻炒均匀后出锅。
装盘。
1.茄子腌制时留有底味，煮土豆时放了少许盐，碗汁里有蚝油生抽，所以不用再额外加盐。 2.茄子选那种细长的浅紫色的，根部还有一点点白色，这种茄子特别嫩，做出来才好吃。