超软的汉堡坯—65度汤种(万用面团)

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作者: tangtang瑭瑭
汤种法,是一种来自日本的酵母面包制作技术,可以让面包柔软蓬松、湿润拉丝。原理是将一部分面粉与液体混合加热制作成稠浆,出现糊化现象,使其能够让面团在制作、烘烤过程中吸收和保持更多的水分。 从配方上也能看出,汤种面团的面包含水量比普通面包更高,高水量的面包才能在较长时间内保持柔软和湿润。这次用汤种做的汉堡坯,口感特别柔软,保水性好,放三天也没问题。这是个万用面团的方子,可用来制作其它造型的小餐包。 制作65度汤种的流程很简单,只要将面粉和水混合加热至65度即可,完成的面糊状态像浆糊。难点是温度的把握,最好是备一个温度计,加热到65度马上离火,没有温度计要注意观察面糊状态,煮至呈白色略透明,呈浆糊状即可。 做好的汤种,完全冷却后,要用保鲜膜贴面放冰箱冷藏4小时以上(最好过夜)再用,24小时内要用完。

用料

超软的汉堡坯—65度汤种(万用面团)的做法步骤

步骤 1

先提前做汤种部分: 将面粉和水放入不粘锅,混合搅拌至无颗粒,开小火边加热边搅拌,煮至65度马上离火。 做好的汤种室温放凉后,放冰箱冷藏一晚再用。

步骤 2

搅拌桶中加入汤种,面团中除了盐、黄油以外的所有材料,放入厨师机打至厚膜阶段,

步骤 3

加入软化后的黄油、盐; 厨师机先开低速搅拌至黄油完全吸收,再转高速打至能拉出坚韧的薄膜。

步骤 4

将面团滚圆,温度28℃,湿度75%,进行基础发酵。(约50分钟)

步骤 5

取出发酵好的面团,轻按缓慢回弹,中间戳洞不回缩。

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步骤 6
步骤 6

将面团排气后均分成8等份,将8个面团滚圆后,盖保鲜膜松驰15分钟。

步骤 7

将松驰好的面团再次排气滚圆。

步骤 8

表面粘点水,再滚一圈芝麻。

步骤 9

放入发酵箱,温度35℃,湿度85%,发酵至1.5倍大。

步骤 10

将发酵好的面包,放入预热好的烤箱,180度约烤18分钟。

步骤 11

万用面团,可做其它造型的小餐包。

步骤 12

万用面团,可做其它造型的小餐包。

步骤 13

万用面团,可做其它造型的小餐包。

菜谱创建时间:2021-07-09 18:01:50