江西炒粉我喜欢春丝牌的，江西产的米粉更地道。一小把就是一个人的量，今天煮两把两人份。 水煮开下米粉，水一定要多，水少了会煮成一锅粥，煮成烂乎乎的，米粉炒出来不好吃。开水煮十分钟关火。煮好的状态是用指甲一掐就断。 另一种方法是水开后下米粉煮五分钟然后关火盖锅盖把米粉焖熟，泡一会看看指甲能轻易掐断米粉就好了。
捞出来冲凉水，把白色的米汤都冲干净，这一步很重要。冲到水不白了就行了。根根分明
冲好以后米粉根根分明，用一点食用油拌一下，然后沥干水分，时间充裕的话可以多凉一会儿，米粉更干爽。这样炒出来口感更好。
猪里脊肉用生抽老抽蚝油腌十分钟。这些都是咸的所以没放盐了。
多放点油烧热，放两片生姜煸香，下肉丝炒散，肉丝变白就可以盛出来了。
炒出来的肉丝放一边备用，快炒出来的肉丝比较嫩，不柴。
小白菜洗干净，沥干水分，备用， 切葱姜蒜备用（没图）
调一碗料汁，这样方便炒粉的时候更快，不慌乱。 两勺生抽，三勺老抽，三勺清水（图里的勺） 盐1勺（调料勺）鸡精适量。 干辣椒面，鲜辣粉适量（根据自己口味放）
我用的上海四美的鲜辣粉，更有路边摊的味道在里面。
没辣椒面用的这个辣椒面干料，一点儿也不辣，就很香。
开始三分钟快手炒粉，炒粉好吃的精髓有三！ 1.用铁锅炒 2.开最大火快炒，全程不超过三分钟 3.用猪油，多一点！会颠勺的大火颠着炒
下生姜蒜片煸香，下小青菜肉丝大火炒断生即可下米粉。可以加小米辣更正宗，更好吃，最近上火戒辣，这次没另放辣椒。
下米粉和料汁大火颠炒，翻拌匀即可出锅，就是要快！米粉本来就是熟的。
炒好出锅撒上葱花就可以大口嗦粉了，配一碗冰绿豆汤特别爽。
放小米辣和炒鸡蛋也好吃。
技术总结 1.宽水煮粉，十分钟关火观察状态。煮粉很关键，煮不烂没法吃，煮过头易烂没嚼劲。根据粉的粗细决定时间，最重要的是会看状态。 2.米粉过水一定要把米汤冲干净，凉干一点。 3.全程多油大火快炒，减肥请绕行。