干羊肚菌提前冲5秒同时抓一抓,放在干碗里醒。不泡水。
采购靓靓的猪肉,梅花部位最好、前腿肉次之,五花肉最次。冷冻的不行哈!肉的肥瘦比例是3:7左右,你就感觉1/3的肥肉,2/3的瘦肉,或者就粗略感觉肥肉比瘦肉要多一些,就行啦。如果肥肉太少,吃起来会柴哦!
剁肉:肉先切成粗条,再切成粗粒,这里多粗都无所谓哈,只是为了方便剁。按我爷爷的讲究,肥肉要专门拿出来切成方形的粒,我想原因是因为这样肥肉能确保切碎、均匀地分布在瘦肉中、而且方形肥肉粒很美观。贪快的话一起剁就行啦。酿辣椒和豆腐的肉要粗,酿苦瓜的肉可以稍微剁细一些。酿苦瓜的肉末,最后剁到5mmx5mm就差不多了,不用太细哈,肉剁太细的话会结紧,肉就不松了。
准备苦瓜:苦瓜切成4cm左右粗,掏干净囊。酿苦瓜比酿辣椒酿起来容易,但煮起来肉容易跑,所以要切粗一点。如果怕苦,可以用盐先把苦瓜腌制出水,再冲去苦水。
肉馅的其他配料:加入蘑菇碎增香(我选的养殖干羊肚菌,不错,可以多放点)、马蹄碎增加松弛度(因为马蹄麻烦,我直接用雪梨碎代替了,这招是黄磊老师教的),一小勺蚝油(调味用,为了保持原味,尽量少放,我就倒那么两个大拇指指甲盖的面积)、盐。千万不要加生粉去破坏肉的口感、肉的原味。不加粉,肉也会成坨的,放心。以上分量看着放。
塞肉:肉塞入苦瓜。由于煮肉容易脱出,诀窍:1.两边用手压实,或者在砧板上一按。2.肉酿的位置要超过苦瓜的洞。
不粘锅小火煎黄苦瓜两面定型。如果用普通会粘的锅,肉就会粘住破坏美感。入水(可放点肉汤)煮15-20分钟,直到苦瓜炖烂,苦瓜要煮软才好吃!出锅前淋点生抽,搞定!
装盘。