先来做老面。其实用干酵母直接发面也行，但是口感不如老面做的好。 如果你嫌麻烦也可以去翻我用干酵母发面的松茸包子谱。 按老面料配比，先用温水将酵母溶解，再加入面粉，搅匀，加盖放冰箱冷藏（5度左右）15小时以上。观察面团明显膨大，表面有气泡即可。 如果用全麦面粉，发酵时间要缩短。注意观察。
将老面团取出放置大盆中，加入水，稍做搅拌。 加入面粉。搅成絮状，放置15分钟后揉面更容易。 将面团揉光滑。盖上保鲜膜。 放冰箱冷藏（5度左右）6-8小时。 室温发面，20度以下，需将面盆放置在30度左右的温水盆中发酵。夏天不需要。 发酵时间和温度有关，可随时观察。看到面团明显膨大即可。
发面的时间来制作馅料。 猪肉去皮剔骨，把全肥的切成小丁，熬出油。油渣不用。
将肥瘦相间的那块儿放到温水中，加入料酒，汆一下。 一定要用大火急煮。水开后撇去表层的浮泡。不要急。一定要撇三四次，直到浮泡为白色的为止。
将肉捞出用凉水冲洗干净。 切成黄豆大小的肉丁。 肉块中间仍然是生肉，那是正常的，毕竟只是汆了一下水。不为煮熟。 千万不要剁成肉泥儿。那样口感就不好了。
洋葱洗净，切成小拇指甲盖大小的块儿。
用肥肉熬出的油先炒洋葱丁。出香味后加入瘦肉丁，待肉色变白，减为中小火。加入黄豆酱、甜面酱、蚝油，翻炒匀。
加入开水，减为小火。炖煮三十分钟。 这一步不能简化为炒熟就行！！！
待煮至鱼眼泡出现，根据个人口感调整咸度。勾入水淀粉。起锅晾凉。放入冰箱速冻半小时。油汁凝固就行。
发面加入两克食用碱揉匀，按个人喜好分为大包子面剂或小笼包面剂。
随意包成八、十二、十六……道褶子的包子。放蒸格上二发。 蒸格一定要抹油！！！！
二发没有固定时间，不同季节和室温时间不一样。观察包子明显膨胀就行。气温低于15度，要将锅中水加成温热。
二发结束，直接开大火蒸。上气后转中火，十五分钟即可。如是大包子，18分钟。关火，两分钟后取出。
漂亮吧，啊呜——咬一口，酱香十足，还有汁水！ 一口气吃三个😄😄😄。
炖煮那个环节一定时间要够！才入味儿。