广式月饼—75克莲蓉蛋黄馅月饼

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作者：郁歌

月饼皮配方量可以做20个月饼。月饼皮和馅料的比例近似4：6，月饼皮每个30克，莲蓉（或者豆沙）+咸鸭蛋黄=45克。 75克莲蓉蛋黄月饼，每个咸鸭蛋黄重量11克至14克比较合适，蛋黄单个重量超过15克，压模的时候月饼顶上容易露蛋黄。月饼皮配料比例：普通面粉53%，转化糖浆34.5%，花生油11.5%，枧水1%。用75克月饼模具，皮和馅比例为4：6，每个月饼皮重30克，馅料重45克，制作20个月饼，计算出月饼皮总重为30*20=600克，馅料总重为45*20=900克。按照上述方法计算各个配料的用量。普通面粉：600*53%=318克，算320克。转化糖浆：600*34.5%=207克。花生油：600*11.5=69克，算70克。枧水：600*1%=6克

用料

广式月饼—75克莲蓉蛋黄馅月饼的做法步骤

步骤 1

将花生油、转化糖浆和枧水倒入一个容器里，用手动打蛋器搅拌均匀，大约搅拌1分钟。转化糖浆是制作广式月饼不可替代的。

步骤 2

搅拌后的融合状态。注意不能过度搅拌，过度搅拌会造成面皮干，月饼皮开裂。

步骤 3

加入普通面粉，先用刮刀翻拌均匀，再戴手套叠压成光滑的面团，不要用力揉搓面团，保鲜膜包裹住常温放置2—3小时（月饼皮超过4小时容易泻脚）。

步骤 4

处理咸鸭蛋黄。剥开鸭蛋把蛋黄和蛋清分离，清洗去掉蛋黄外的一层白膜，蛋黄喷高度白酒去腥味，20个蛋黄加入约5克花生油，用手揉拌，烤箱中层上下火180℃烘烤5—10分钟。

步骤 5

莲蓉和蛋黄一起称量，莲蓉+蛋黄=50克。

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步骤 6

莲蓉包裹住蛋黄搓成球状，用保鲜膜盖好。黄色的是凤梨馅。

步骤 7

如果用真空包装的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋黄喷点高度白酒，170℃烘烤5分钟，用玉米油浸泡1—2小时。

步骤 8

月饼皮称量每个25克。

步骤 9

月饼皮包裹住馅，沾少量面粉，用手抹均匀呈哑光，用月饼模具压成型，在平整硬实处压，用力要稳、正，压到压不动为止，提起模具时要轻。放烤箱中层，上下火200℃，烘烤5分钟定型，拿出来冷却一会（约70℃），刷蛋液。蛋液由1只鸡蛋黄加入2滴月饼糖浆和2克水搅拌均匀而成。用羊毛刷，沾少量蛋液，在碗边刮几下，轻轻的刷在月饼表面的纹路上。一个蛋黄液可刷约50个月饼。

步骤 10

上下火180℃烘烤15分钟。

步骤 11

出烤箱的月饼。

步骤 12

晾凉包装，常温保存二周。

步骤 13

拌手礼品盒

步骤 14

送亲友

步骤 15

一次性做的75克月饼48个，分别是豆沙蛋黄馅、莲蓉蛋黄馅、五仁馅和凤梨馅月饼。