广式月饼集成方

转化糖浆：原料：细砂糖390克，开水190克，一个大黄柠檬挤出50克柠檬汁。步骤：先把细砂糖390克倒入砂罐里，再冲入开水190克，放燃气灶上开中火熬到细砂糖全部自然融化（我没有用筷子搅拌），然后加入50克柠檬汁熬开，调到最小火，定好时间最小火🔥熬制60分钟（我没有刷罐壁上飞溅的糖。），这个过程会有小气泡大概布满半个液面，定好的60分钟时间到了，看着颜色不够深就又稍微调大一点火🔥继续熬制了5分钟，这个过程会起大气泡，布满整个液面导致看不到液体颜色，你不用管5分钟到了果断关火就是。功成！稍微放凉就倒入事先准备好的玻璃瓶里，不盖盖继续冷却。最终成品400克。务必注意：从放砂罐到燃气灶上后直至功成稍微放凉这个过程中除了冲水和加柠檬汁就一定不要去碰砂罐了。（参考：泳哥的转化糖浆。)

莲蓉馅:用料：有芯莲子 260克（去芯莲子250克(我的莲子用烤箱烘了很干)）+ 细砂糖 100克 + 麦芽糖 120克+玉米油 140克。步骤：1、莲子提前泡开30分钟，泡开泡软后（有芯莲子就把莲子芯去掉），接着倒进电压力锅，加水520g按豆/蹄筋模式压，水只要没过莲子。2、煮好的莲子捞出趁热加入细砂糖+麦芽糖+玉米油一起放入料理机打匀。这样比较简单，颜色会稍深。（想要更好些就分步骤来，煮好的莲子捞出放入料理机打细打匀再倒入不粘锅里炒到有清晰的纹路后至少分3次加入玉米油，每次都要炒到油吸收了，然后再一起加入麦芽糖和细砂糖持续小火翻炒至不粘并到成品810克这个量为宜。）3、一起倒入不粘锅小火（务必要小火）翻炒至不粘，在接近快炒好的时候都是很黏的，只要继续炒就好了，坚持，不要放弃，虽然我知道这个过程很漫长，甚至让你炒到怀疑人生，反正继续炒就对了，越炒你会发现莲蓉一定会炒到不粘状态，直到完全不粘刮刀，这个时候的莲蓉馅，你会感觉翻炒的时候有阻力了，然后称一称炒到了810克（细砂糖一定不要多加，不然做月饼容易塌腰。），如果量还多就继续炒，炒好趁热倒进厨师机（乔立7600厨师机）5档用搅拌拍揉十分钟后用刮刀团成团就好了（没有厨师机的就稍微放凉能下手了就用手揉，直到揉到不散的状态就好了），放凉就可以做月饼了。若果不马上用就用保鲜膜直接铺在莲蓉表面，避免表面干燥，切记一定要贴着莲蓉馅，不然产生水汽滴到莲蓉表面就不好了，放进冰箱后第二天做月饼的时候，还要再揉一次。（参考：舌尚很回味的超柔软莲蓉馅（月饼专用）。）

月饼皮：用料 :蜂蜜或转化糖浆242g+（梘水：食用碱10g+凉开水30g电动打蛋器混匀取用7克）+胡姬花古法小榨花生油 78g（建议尽量购买这个——胡姬花古法小榨花生油——会香很多的）+中筋面粉 260g+低筋面粉 86g（或者合适的中筋面粉346克，尤其推荐——王后中式糕点粉——）。饼皮20g一个可以做32个50克的月饼。这个灵活掌握根据自己要做的饼皮和馅料的比例自己算啊。步骤：1、先加入蜂蜜，枧水，花生油电动打蛋器打匀。2、加入面粉。抓捏混合无干粉就行。不要过度的搅拌，以免起筋。如果用蜂蜜浓稠度不同，如果面团偏稀可以再加点干粉，如果偏干可以多一点蜂蜜。自己调整。然后放入保鲜盒醒2小时（从开始醒面到做好月饼不超过4个小时为宜，就是说醒面2小时，包月饼2小时。意思就是如果做的多时间赶不及就分次分时间段和面。），室温高的建议放冰箱冷藏里。建议戴一次性手套，包好后表面裹薄薄一层玉米淀粉，用月饼模压制即可。入炉之前表面喷薄薄一层雾水（一定要记得，切勿喷太多的水，否则容易塌腰，变形）。预热180度（我的长帝烤箱温度偏高20度，所以标准温度200度）。烤8分钟高温定型。出炉稍放凉后刷薄薄一层蛋黄水（用毛刷（推荐：三能羊毛刷），不要用硅胶刷），越薄越好，宁少勿多！！！刷太多太厚容易花纹模糊！切记！！月饼烤的颜色好看又有食欲很关键，我喜欢这个配方刷表面：1个蛋黄+10克纯牛奶+10克蜂蜜（刷表面的蛋黄水也可以是1个蛋黄加1/3蛋清或1个蛋黄加等量水加几滴花生油。），混合均匀最好过筛。刷上去烤制后就会色泽均匀，微黄，还闪闪亮。刷好后再放入烤箱，150度（我的长帝烤箱温度偏高20度，所以标准温度170度），12分钟烤熟，出炉冷却，密封好，第二天就回油，表皮变软后就可以吃了。（综合参考：蜂农-的不用转化糖浆-蜂蜜广式月饼；℃m的广式月饼（奶黄椰蓉提子馅）；泳哥的广式月饼-蛋黄芝麻月饼。）

一口气从煮莲子炒莲蓉馅、磕海鸭蛋烤咸蛋黄、包馅、包月饼、烤月饼、到包装完成，大半天的时间，4大盘，64个广式月饼🥮 （28个莲蓉蛋黄（小熊图案），12个莲蓉葡萄干(福字图案)，12个莲蓉蔓越莓（玫瑰花图案），12个莲蓉杏仁巧克力豆（爱心图案）），精工细作，两年没做了，型没那么好看，但绝对绝对的好吃啊！累也值得了！