茄子改刀，加一点点盐、白醋、清水浸泡1分钟左右（避免茄子氧化） 捞出攥干水分。
挂粉保护我方茄子不吸油的第一道防线。 土豆淀粉红薯淀粉玉米淀粉都OK。唯一的重点是，淀粉不能一下子全倒进去，一定要少量多次的加入（我一般是分三次），直到完全裹住茄子。 这样炸好的茄子才坚挺，不会在出锅后变成一坨坨油唧唧的软怂样。
炸茄子最怕油温不够。凉油炸出来的茄子不是茄子，那是一块块的吸油海绵。 所以保护茄子不吸油的第二道防线是控制好油温。 起锅烧宽油，等锅边微微冒青烟，大约6成热时下茄子
保持中火炸1-2min，看到茄子表面已经定型，微微发黄后，捞出。
等锅边有明显的青烟，油面开始波动，达到大概7成热，茄子下锅复炸。 这一炸又叫冲炸，除了给茄子上色，还能逼茄子吐油、出水汽。
第一次炸和第二次炸的区别是： ①油温要比第一次高，茄子下锅不会轻微下沉，是直接浮在油上。 ②声音会比第一次响，哗啦哗啦的跟下雨似的，这说明茄子里面的水汽正在被逼出。
大概1～2min，锅里气泡变少变小，茄子块也逐渐都支棱起来，变的金黄可人，就可以关火捞出啦。
炸好的茄子你可以尝尝看，外壳焦焦的，里面稀溜溜的直烫嘴，还有点茄子的清甜感！ 撒上椒盐，能直接端桌上菜！
生抽1.5勺 、老抽0.5勺 、 蚝油1勺 、米醋1勺、 水淀粉2勺（清水和淀粉2:1）、少量的白糖和鸡精调成料汁
锅里留一点点的底油，爆香葱姜蒜，再倒入料汁，小火加热到料汁粘稠
把炸好的茄子倒进去快速翻炒，让茄子沾满芡汁后关火出锅啦。
光看图我就能空口吃下2碗饭！
1 关于茄子是否去皮 老茄子一定要去，不然影响口感。 嫩茄子可以保留皮。 2 炸出来的茄子软塌塌油唧唧的？ 1⃣️ 淀粉没有挂好 （淀粉少量多次的放，直到直到茄子上有明显的淀粉外衣包裹 ） 2⃣️油温不够，茄子里的水汽没炸出来。 3 炸出来的发黑 1⃣️ 火大or油温高 （油温状态把控看步骤里的动图，油温合适的情况下用中火炸制， ） 2⃣️ 茄子氧化 （茄子改刀后立马放盐、白醋、清水浸泡1min，然后攥干水分立马挂粉）