蛋黄盆: 准备一个无水无油的盆,开始第一步。 蛋清蛋黄分离,记得一定要分离好一个蛋就先分别放入其他的容器,不然中途一个蛋黄破了,全部都不能用了,因为蛋清里面如果有一滴蛋黄都不能打发了哟切记。 (1)玉米油+纯牛奶: 倒入无水无油的盆里,用手抽,一字手法乳化处理,看不见油珠珠即可; 注意:一字手法就是只能横着摆动手抽,不能划圈,但可以转动盆底。 (2)+低筋面粉: 用面粉筛筛入盆里,用手抽一字手法粗略搅拌); (3)+蛋黄: 直接倒入盆里,用手抽一字手法粗略搅拌。
这时候可以预热烤箱(格兰仕):上下110℃15分钟 蛋白霜盆: 准备一个无水无油的盆,继续下一步。 (1)蛋清+盐+柠檬汁: 将蛋清盐柠檬汁一起放入盆中,用无油无水的打蛋器高速打出粗泡; (2)+1/3白砂糖: 加入盆里,打蛋器高速打到变白; (3)+1/3白砂糖: 加入盆里,打蛋器高速打到有淡淡的纹路; (4)+1/3白砂糖+玉米淀粉: 加入盆里,高速打发至打蛋器提起有短的小尖尖-质地偏厚实一些。 蛋白霜软硬这个度不太好把握,砂糖玉米淀粉加完后,打发到出现较明显的纹路,就可以多提起打蛋器观察,最开始应该会是偏长的偏软的尖尖,那就转低速继续打发,直到打成偏短的小尖尖即可。
(1)将1/3份的第二步的蛋白霜加入到第一步的蛋黄盆,刮刀翻拌(粗略翻拌,能看到花纹也没关系); (2)刚才的混合霜全部倒入蛋白霜盆,刮刀翻拌(看不见花纹再翻拌十几下即可) 注意:这一步一定注意翻拌手法,不能划圈搅拌哟,不然会消泡的。
(1)把翻拌好的蛋糕液倒入模具,距离20-30cm高处倒入,可以减少大气泡; (2)将装好蛋糕液的模具轻摇两下,让表面的液体流平,看起来均匀; (3)将模具从20-30cm的高处往下摔两下震出气泡,也不能多摔哈,放入预热好的烤箱中下层位置,上下110℃烤60分钟。
如何判断蛋糕体是否烤好了? 第一:大概在倒数10分钟的时候,蛋糕体膨胀到一定程度,会往回落一些,不过回落程度不一定,也可能不会回落,基本按照这个配方的温度时间就可以,如果是其他牌子烤箱,就需要注意蛋糕体是否回落并且稳定下来即可; 第二:烤到后面,一般蛋糕体会有裂痕,如果裂痕里面不是白色了也有焦色了,基本上蛋糕体就烤好了。 (1)烤好后,拿出蛋糕快速从20-30cm的高空摔两次。 (2)立马倒扣晾凉(速度要快动作要帅,不然蛋糕遇到冷空气很容易缩腰),晾凉冬天半小时起步,夏天一小时起步(一定要冷却后再取出) (3)晾凉后,手沿着蛋糕边缘往里轻轻拨按,让蛋糕周围一圈脱离模具,最后倒扣在案板上,按一下底部的活动抵扣即可脱出,按照刚才的方法手沿着底部边缘往里拨按脱模即可。