先分离蛋清和蛋黄,蛋清碗里保证干净无水无油,且一丢丢🤏蛋黄也不能混入,会打发不起来,分离后的蛋黄备用,蛋清密封放入冰箱冷藏备用。 选用新鲜大鸡蛋,单枚60克以上,新鲜鸡蛋蛋黄不容易破,蛋白也更稳定。
玉米油用微波炉高火叮1分钟叮热,明火加热也行。 过筛加入可可粉。
搅拌至可可粉溶解,可可粉更容易和热油脂混合。
接着加入热牛奶
搅拌至完全乳化
过筛加入低筋面粉
蛋抽“Z”字手法混合至无干粉
加入蛋黄
同样“Z”字手法混合至浓稠顺滑,不稠不稀状态,滴落可保持2-3秒堆叠 蛋黄糊部分就做好了,密封放一旁备用。
冰箱拿出蛋清,加入柠檬汁和香草精 同时预热烤箱~
蛋白打发可分三次加糖~ 打发到出现大泡泡时加第一次糖 泡沫变小变细腻,加第二次糖 出现纹路,加第三次糖
先高速后中低速打发,最后打发至湿性发泡,提起大弯钩或者小弯钩状态
如图
打好的蛋白霜分1/3到蛋黄糊盆里
蛋抽大致翻拌均匀,不要画圈哦,容易消泡
拌匀后再倒回蛋白霜盆里
刮刀彻底翻拌均匀,盆底盆边等都要铲起来~ ⚠️同样不要画圈,用炒菜的手法
距离台面30-40cm,倒入铺了油布的烤盘中,晃平,轻震两下震出大气泡,小气泡可以牙签戳破。 ⚠️倒进来如果发现还有没混匀的也要再混合一下哈。
放入提前预热好的烤箱,柏翠k85pro,上下火180度,烤20-22分。 或者上火170,下火180,烤22-25分。 具体根据自家烤箱情况和自己烤蛋糕卷的习惯来哦~ ⚠️⚠️最后5分钟打开热风吹一下让表面更干爽,防止卷后粘掉皮。
看着蛋糕涨高饱满,很治愈😌
闻到香味了,可可味道好香 烤好出炉,轻震两下,震出热气 提出来,移到晾网上冷却,揭掉四周油布。 ⚠️⚠️先不要翻面,让它多冷却一会,让表面干爽一点,不容易粘掉皮。
蛋糕体基本冷却了,表面盖一张油纸,翻面 慢慢揭掉油布,得到一个还算完美的毛巾面~
提着油纸温柔又有力度地卷起来,一气呵成。 带着一个擀面杖卷吧,防止油纸皱巴。
刮板或者擀面杖辅助,往里收,下面的油纸往外拽,收紧。 卷好放入冰箱冷藏30分钟。 ⚠️这一步定型也可以省略,直接涂抹了淡奶油再卷。
⚠️巧克力香缇奶油需要提前一天或者半天做: 黑巧克力🍫隔60度内热水融化(⚠️千万别进水)
先加入配方里的一小部分淡奶油,50克。 淡奶油用微波炉高火叮半分钟,怕太凉了巧克力凝固。 淡奶油全部加入也行。
搅拌至全部乳化均匀。 放入冰箱冷藏4-12小时,至少4小时。 不然打发不起来。
转天用的时候,配方剩下的淡奶油加入糖,再加入提前混合好的淡奶油巧克力。
打发至硬挺
做夹心硬点没关系。
冰箱拿出蛋糕卷,慢慢展开。 别使太大劲,别折断。 涂抹上打发好的巧克力香缇奶油夹心。 靠近身体的这一端,3/4处多堆一些淡奶油,像一个小山丘⛰️
再次卷起来,收紧,冰箱冷藏30分钟。
冰箱拿出来~轻轻拿掉油纸
切掉两端不规则不部分。
完成✅,切块吃吧~ 表面也可以裱花装饰哦~
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