煎牛排(肉眼)

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作者: googlefrank
1. 肉眼牛排由于有中间一块肥牛油的缘故,更有牛肉的香味,这里探讨的是一块3cm的牛排,超过5cm的牛排需要使用sous vide或者其它烹饪方式。 2. M5或者美标Prime牛排价格适中,肉有嚼劲,M7-9脂肪多,价格也偏贵。 3. 干式熟成的牛排更容易产生美拉德反应,达到外焦里嫩,一块完美的牛排。 干式熟成偏贵,因为熟成过程中有3/4成损耗。 4. 山姆的牛排已经解冻,不建议拿回来后再冷冻,牛排解冻一次会有很大的血红蛋白流失。 5. 煎牛排重要的是温度,火要足够大。 6. 非常重要的,牛排表面的水要吸干!!特别是自己解冻的牛排。

用料

煎牛排(肉眼)的做法步骤

步骤 1

自己解冻的牛排,需要提前一天从冷冻到冷藏,不建议直接到室温解冻,解冻过程中会流失大量的血红蛋白,这些汁水对牛排的口感有很大的影响。 烹饪一块牛排主要的就是 1.让表面迅速焦化,锁住水分, 2.让牛排内部保持在50+度。 所以牛排拿出来恢复到室温一般要30分钟,这三十分钟要用厨房用纸将表面的水吸干。 我一般会换4-5次纸,最后将牛排用纸包住然后静置。 这一点很重要,牛排表面有水就会在蒸发时带走大量的热量,这样让牛排表面不能迅速的焦化,牛排内部也不容易达到理想的温度,煎牛排时间过长就会导致肉质变老。 过多的血红蛋白的流失,汁水也就没有了。 不要吝惜厨房用纸。

步骤 2

至少4kw的灶头,大火,让锅底冒烟,图上少量的橄榄油,或者用肉眼的肥肉浸湿锅底。 此时将烤箱预热到50度备用,牛排煎好后,内部达到理想温度50+度,离锅后还会继续加热牛排内部。烤箱保温就是为了让其能够达到理想的口感,弥补离锅后环境温度不太理想的缺点。

步骤 3

牛排入锅后封边,一面两分钟到三分钟。 封边后放入黄油,让牛肉更有奶香味,也让牛排更容易起焦化反应,煎至表面有明显焦化起锅,放入烤箱保温4-5分钟。 喜欢迷迭香的可以在翻面后加入,个人不太喜欢,还有蒜也可以加入。

步骤 4

烤箱醒肉很重要,如果喜欢生一点也可以跳过,用锅的余温可以加工一下煮好的茎类蔬菜或者其它配菜。

步骤 5

外焦里嫩的牛排,很不错。

菜谱创建时间:2021-12-27 11:15:16
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