4寸可可戚风(附6寸可可戚风配方)
1840人浏览 163人收藏 0人做过
❤️6寸可可戚风蛋糕配方❤️
🌸蛋白部分：
蛋白90克，砂糖30克，盐1克，柠檬汁4克
🌸蛋黄部分：
蛋黄44克，细砂糖10克，色拉油40克，牛奶44克，低筋面粉42克，无糖烘焙可可粉10克
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/
厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/
可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/
说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下：
1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用
2️⃣糖的作用：
1，提供甜味
2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味
3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软
4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂
3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成，
蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定
‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率
4寸可可戚风(附6寸可可戚风配方)的做法步骤
步骤 9
蛋白提前入冰箱冷冻20分钟，然后取出来，加入柠檬汁
步骤 13
再继续打发，蛋白霜变得更加细腻了，并且有纹路出现的时候，把剩余的细砂糖加进去
步骤 14
然后继续打发，边打发边观察蛋白霜的状态，经常提起打蛋头，看蛋白霜的状态，防止蛋白霜打发过度，这时候，提起打蛋头，蛋白霜出现明显大弯钩，鸡尾状的时候，说明打发不够，需要继续打发，这个状态更适合做不开裂蛋糕卷
步骤 15
接着我们继续打发，当提起打蛋头，看见蛋白霜有鹰嘴状小弯钩的时候，说明还需要再打发一会儿，已经接近我们想要的状态了
步骤 16
再接着打发，这时候，提起打蛋头，蛋白霜出现直立并且有弹性的小尖角，这个状态就是我们要的，蛋白霜打好了
步骤 17
我们来混合蛋白霜和蛋黄糊，先取一部分蛋白霜到蛋黄里
步骤 23
轻晃模具，让表面更加平整，再轻振模具，振出里边的大气泡
步骤 24
送入预热好的烤箱中下层，上火140度，下火150度，烘烤40分钟
步骤 25
出炉后立刻倒扣，晾凉，4寸一般倒扣1.5小时，6寸一般需要倒扣2小时，才能完全晾凉，一定要完全晾凉再脱模呦，否则戚风就会塌腰
菜谱创建时间：2022-01-30 21:48:39