挑鱼杀鱼。
回家用流水清洗干净。
抹盐和料酒腌制半小时。
小米辣、杭椒、葱、生姜、蒜头切好备用。
将鱼用厨房用纸控干水分。
鱼身抹食用油。
生姜擦锅煎鱼不破皮。
鱼滑入锅中，两面各煎两三分钟。煎的时候不要动鱼。
煎好装盘备用。
杭椒大蒜用煎鱼油炒两下。
装起备用，把里面油倒回锅中给下一步炒酱用。
豆豉我就用老干妈代替了。
这种豆瓣酱很好吃。
各两勺放进去煸炒。油就是用杭椒蒜头炒完里面多出来了油。
煸炒一会就行。
放一小碗水，一扫生抽，和生姜。
大火烧五分钟，不要翻鱼，中途用汤勺给正面鱼身淋两次。
快出锅时放入之前煸炒的杭椒蒜头再烧一分钟。
装盘后洒上葱花和香菜。
湘菜很辣，当然要配酒啦。
1.从大厨那了解到湖南辣椒在江苏是种不出来的，所以只有用杭椒来替代湖南的辣椒。 2杭椒和小米椒熔点不同，杭椒蒜头需要在鱼出锅前一分钟再放进去。 3.炒杭椒需要少放点盐。 4.小米辣放多少依据每个人嗜辣程度。 5.鱼煎好已经六七层熟了，烧只要五分钟，时间长了肉质会老。海鱼很容易熟。