碱水面包（小美揉面法）

糖5.水135.酵母2可以低糖酵母 低粉30，高粉170 黄油10.鹽3 这样面团330克左右双倍，面团700左右，这个配方比较软，滚圆后可以不用发酵， 部分水加酵母化开，其他水最好冰水，和面会发热。水最后留一点，检查面团湿度再加。 揉面3分钟，（1分半时候在上孔加入软化的黄油小丁，2分钟时候检查面团湿度，最后一点水是不是要加） 面团最好20度。 夏天用冰搅拌桶，冰水揉。 如果双倍量，用1分钟，速度2拌匀，再揉面4分钟，同样2分钟时候加黄油。

结束时拉开面团检查，洞边缘呈锯齿状可以了。 面团倒在桌上，准备滾園，会有点粘，桌上撒点粉，用刮刀帮助。整面团盖保鲜膜，或者盖子，或者保鲜膜5分钟。这时候小美洗锅，时间5速度5. 为保证碱水包特有的嚼劲，一般碱水面团很少会进行基本发酵，不发酵的居多。打好的面团立刻分割揉圆从而最大程度上缩减内部的气体膨胀。

分割，一般40克一个小圆球的做圆包。80克一个圆锥形，打结用，室温发酵20分钟。

整形，造型多样，做的时候不应太大，进烤箱还会再发大。（心形的鼓处就大了一点） 最后冷冻一下，可以方便割口。 面团从冷冻拿出来以后需要室温回温一会（夏天放冷藏），再泡碱水是因为冷冻后的面团温度很低，若直接放入碱水中表皮很快会产生结冰现象，不能均匀的接触碱水会导致烘烤时表面上色不均匀。 （可以长期冷冻保存。要烤之前过碱水，再烤。） 重点@@@@@碱水一定戴手套，戴口罩。对手有烧伤可能，一定注意。 只能用不锈钢盆或者玻璃盆，500克水，20烘培碱，混合，会发热注意安全。 冻好的面包进去泡一下，（代替的话用苏打粉，颜色会不光泽） 取出来在厨房纸吸一下，放烤盘，撒烘培盐.(普通盐口味不对，宁可不用) 薄刀片，割口，不要犹豫，深一点。 碱水可以保存安全地方，塑料瓶子下次再用.不要的话，倒在水槽，水龙头开冷水冲， 全部处理好碱水后脱手套。

170度，15-20分钟。如冷冻时间长可以多烤一会。