牛肉切薄片备用。我比较喜欢吊龙，直接切片，无需其他处理。如果选用牛里脊之类无筋膜的部位，可先用少量蛋清抓拌均匀。
涮肉， 锅中加入水和少量料酒。水开后大火，用笊篱以火锅涮肉的方式涮熟牛肉，肉多可多分几次。牛肉变色断生，且水沸腾后，提出笊篱。涮好的牛肉，沥水备用。（水沸腾后，浮沫靠近锅边，笊篱在滚水中间可远离浮沫。）
重新起锅，加入牛骨清汤。手撕包菜下锅炖煮，另加少许糖提鲜。 牛骨汤做法可参考：https://www.xiachufang.com/recipe/106859753/
包菜煮熟，加入切好的芹菜段、白胡椒粉、少许盐增加咸味。沸腾即盛出备用，个别品种的芹菜久煮汤会有苦味。（盛出时也可加入香菜和蒜叶汤可以咸一些，后续要加入原味牛肉。）
前面涮好的牛肉，加入汤中即可。
大功告成～
牛肉尽量切薄，也可以选用肥牛卷。 牛肉一定不能直接在牛骨汤中煮，那样汤会比较浑浊。