各种馅料集合笔记

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作者: 壹点甜
集合多种馅料,方便使用时翻阅! 所有记录就像自己的笔记一样,想到什么、看到什么,就会记下来,最终目的就是为了方便自己查阅而已。 顺便记录一下面包表面刷什么会产生什么样的效果(用羊毛刷): 1.烘烤前 面团表面刷一层蛋液 ——有光泽的金-棕色外皮。 2.烘烤前 面团表面刷一层牛奶(也可以再撒一点糖) ——金黄色的皮。 3.烘烤前 面团表面刷一层盐水。 ——面包表面有光泽和酥脆口感。 4.在烘烤好,刚出炉,趁热在面包表面刷一层蜂(或玉米糖浆、红印黑糖) ——柔软又甜又粘的外皮。 5.烘烤前,烘烤后,在面团表面刷一层橄榄油。 ——增加风味和光泽。 6.玉米淀粉和水的混合物,先煮到半透明,冷却后再刷在面团上。 ——有嚼劲的面包皮。 7.需要素食的,刷黄豆粉和水的混合液体。

用料

各种馅料集合笔记的做法步骤

步骤 1

一、金沙咸蛋黄肉松馅(可用于面包或月饼馅,也可以做青团的馅): 1.原味肉松 200克 2.低糖莲蓉 175克 3.咸蛋黄 58克 4.熟白芝麻 20克 做法:咸蛋黄烤几分钟至流油,压碎。加入其他材料,戴上一次性手套,捏抓均匀,能成团即可!

步骤 2

二、花生酥馅: 1.细砂糖 120克 2.水饴(或麦芽糖) 60克 3.花生酱 120克 4.白莲蓉 140克 5.熟花生碎 220克 6.熟白芝麻 100克 7.熟面粉 270克 8.花生油 150克 9.盐 3克 做法: 细砂糖+水饴(或麦芽糖)+花生酱+花生油+盐,混合均匀; 再加入熟花生碎+熟白芝麻+熟面粉(用不粘锅抄面粉至乏黄就熟了),混合均匀; 最后加入白莲蓉,戴上一次性手套,抓捏成团即可。 😋😋花生酥皮 1.中筋面粉250克 2.鸡蛋液80克 3.玉米油80克 4.细砂糖80克 5.小苏打1克 做法: 鸡蛋液+玉米油+细砂糖+小苏打,用打蛋器打至乳化,粘稠状态; 加入中筋面粉,搅拌均匀。(夏天放冰箱松驰30分钟,冬天常温松驰30分钟。直接使用也是可以的) 等均分,包好馅料,用模具压出形状,预热烤箱,花生酥表面轻轻喷水,上火185,下火165,烤15分钟。

步骤 3

三、雪芙皮(烘烤前面包表面): 1.黄油 25克 2.白砂糖 15克 3.纯牛奶 20克 4.低筋面粉 25克 做法:所有材料搅拌均匀,搅拌至完全融合,乳化。 装入裱花袋,挤到面包表面即可!

步骤 4

四、咸蛋黄馅(可做面包): 1.咸蛋黄碎 60克 2.玉米油 30克 3.奶粉 30克 4.白砂糖 10克 做法:混合均匀即可

步骤 5

五、芝麻花生馅(可做面包或青团馅): 烤熟脱皮花生米150克,熟黑芝麻85克,白砂糖80克,猪油或黄油60克(可不加),全部放入料理机打碎混合均匀即可。

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步骤 6
步骤 6

六、炼乳酱(用于烤前 在面包表面划几刀,挤上去): 1.炼乳20克 2.淡奶油30克 3.低筋面粉10克 做法:所有材料混合至干粉无颗粒的奶白色状态,装入裱花袋备用。

步骤 7

七、酥粒(烘烤前面包表面): 1.黄油(冷藏状态) 10克 2.糖粉 5克 3.低筋面粉20克 做法: 用刮片切割均匀后,用手搓的方式把黄油和粉类搓成淡黄色的粗粒。放入冰箱冷藏备用。

步骤 8

八、咸蛋黄馅料(用于面包): 1.咸蛋黄 6个 2.黄油40克 3.奶粉或椰粉 40克 4.糖 60或70克 5.牛奶 25克(如果想流沙就40或45克)(不加牛奶也可以,加了牛奶的,包面包要包紧实,包不紧实,烤时会爆浆) 做法:请参照 咸蛋黄馅面包(中种) , 配方里有写!

步骤 9

九、绿豆馅(可做绿豆糕或绿豆饼): 1.脱皮绿豆250克 2.糖120克 3.植物油90克 4.水 适量 (配方2:脱皮绿豆200克,黄油60克,炼乳或白糖40克,麦芽糖20克) 做法: 脱皮绿豆泡浸6小时以上,泡浸过程中,更换三四次水,减少豆腥味。 泡好的绿豆放入热水中煮一分钟左右,捞出。可以使绿豆更软,进一步去除豆腥味。 隔水蒸40分钟左右,蒸熟就可以了。 用工具压碎蒸好的绿豆,加入其他材料,搅拌均匀,能成团即可。(若不能成团,要用不粘锅翻抄)。

步骤 10

十、奶酥馅(卷在吐司里面) 1.黄油55克 2.细砂糖25克 3.奶粉60克 4.蛋黄1个 5.盐1克 做法:软化黄油+细砂糖+盐十蛋黄,用打蛋器打至发白。加入奶粉,拌均匀即可。

步骤 11

十一、菠萝皮(菠萝包): 1.高筋面粉 120克 2.黄油 60克 3.细砂糖 60克 4.全蛋液 30克 5.奶粉 6克 做法:软化黄油+细砂糖+全蛋液,搅拌均匀;再加入高筋面粉和奶粉,搅拌均匀,放入冰箱冷藏备用。

步骤 12

十二、芋泥馅(可用于面包馅): 1.荔浦芋头370克 2.紫薯 5克 3.细砂糖30克 4.麦芽糖15克 5.淡奶油20克 6.玉米油(可有可无) 60克 做法:蒸熟的荔浦芋头,捣成泥,加入其他材料搅拌均匀,翻炒几分钟,糖油完全吸收即可。

步骤 13

十三、紫薯馅(可用于面包): 1.紫薯280克 2.麦芽糖30克 3.淡奶油15克 4.炼乳10克 5.玉米油(可有可无)30克 做法:蒸熟紫薯,捣成泥,加入其他材料搅拌均匀,翻炒几分钟,糖油完全吸收即可。

步骤 14

十四、麻薯馅 1.糯米粉65克 2.玉米淀粉15克 3.细砂糖25克 4.纯牛奶100克 5.黄油15克 做法:除黄油外,所有材料混合搅拌均匀,蒸20分钟,出锅趁热加入黄油,搅拌均匀即可。

步骤 15

十五、杏仁酱(烘烤前面包表面) 1.蛋清33克 2.糖粉40克 3.杏仁粉40克 4.低筋面粉150克 做法:蛋清+糖粉,用打蛋器打至发泡;加入杏仁粉和低筋面粉,继续搅拌均匀。装入裱花袋备用(面包表面刷上蛋液或喷水,沾上核桃碎或花生碎,再挤上杏仁酱)。

步骤 16

十六、枣泥核桃馅(月饼馅,面包馅) 1.红枣250克 2.红小豆50克 3.花生油35克 4.水(破壁机用)60克(若是过筛,不用水) 5.奶粉20克 6.麦芽糖25克 7.核桃仁 适量 做法: 核桃仁烤熟; 红枣去核,红小豆泡浸6小时左右,隔水蒸熟; 蒸熟的红枣和红小豆,花生油,水,奶粉全部放入破壁机搅打成泥。(或红枣和红小豆过筛后,加入花生油和奶粉,搅拌均匀; 放入不粘锅,加入麦芽糖,翻炒成团; 加入烤熟的核桃仁即可。

步骤 17

十七、椰蓉酱(烘烤前面包表面) 1.玉米油60克 2.鸡蛋1个 3.细砂糖30克 4.椰蓉30克 做法: 玉米油和鸡蛋,搅拌至完全融合; 加入细砂糖,搅拌均匀; 加入椰蓉,搅拌均匀即可。 装入裱花袋备用。(面包入炉前,挤在面包表面)

步骤 18

十八、炼乳酱(烘烤前面包表面) 1、黄油20克 2、炼乳20克 3、杏仁片适量 做法: 融化的黄油和炼乳混合均匀,刷在面包表面,再撒上杏仁片即可。

步骤 19

十九、椰蓉奶酥馅料 (面包) 1.糖粉60克 2.奶粉130克 3.黄油(软化)130克 4.鸡蛋50克 5.椰蓉50克 做法:所有材料混合搅拌均匀即可。

步骤 20

二十、乳酪奶油(小蛋糕块表面抹上乳酪奶油,再蘸上奶粉) 1.奶油奶酪60克 2.淡奶油150克 3.细砂糖15克 做法:奶油奶酪隔热水搅拌顺滑,加入淡奶油,细砂糖,打至完全融合。

步骤 21

二十一、流心酸奶乳酪馅(绿豆糕馅) 1.奶油奶酪40克 2.糖粉9克 3.淡奶油26克 4.黄油6克 5.酸奶70克 做法: 软化奶油奶酪,加入糖粉,用硅胶铲搅拌均匀; 加入黄油和淡奶油,隔水加热,黄油融化后立即离火,轻轻搅拌,直到所有材料混合均匀,细腻状态即可; 将酸奶慢慢加入,边加入边搅拌,完全混合均匀即可。 装入裱花袋,挤入模具格里,放入冰箱冷冻,冻硬后方可使用。 【其他味道:把“酸奶”更换为,草莓果茸52克;或者,芒果果茸52克;或者,抹茶粉3克+纯牛奶20克;或者,纯牛奶20克+咖啡酱8克。】 😋😋流心巧克力馅 1.淡奶油64克 2.水饴16克 3.(60%)巧克力48克 4.黄油12克 😍😍流心咸蛋黄馅 1.过筛咸蛋黄 36克 2.淡奶油 32克 3.椰浆 40克 4.黄油16克 5.糖粉10克 6.奶粉10克 7.橘黄芝士粉10克 做法类同上!

步骤 22

二十二、原味流心馅(蛋挞) 1.奶油奶酪200克 2.细砂糖55克 3.牛奶25克 4.淡奶油80克 5.朗姆酒5克

步骤 23

二十三、奶黄馅 1.咸蛋黄105克 2.澄粉35克 3.奶粉35克 4.细砂糖15克 5.黄油7克 6.椰浆10克 7.淡奶油35克 8.水饴(或麦芽糖)10克 9.橘黄芝士粉2克 做法: 咸蛋黄烤至流油,压碎过筛; 所有材料混合均匀,小火炒至抱团。(也可以隔水小火蒸25分钟左右) 😋做面包时,奶黄馅包入流心咸蛋黄馅,再用面团包入馅,就成就了咸蛋黄流心面包!

步骤 24

二十四、生椰拿铁酱夹馅(面包夹馅) 1.纯牛奶A 5克 纯牛奶B 130克 2.速溶黑咖啡 2克 3.淡奶油 35克 4.椰浆40克 5.细砂糖13克 6.玉米淀粉8克 做法: 纯牛奶A+速溶黑咖啡,搅拌融化,备用(咖啡牛奶液); 其他材料全部倒入小奶锅搅拌均匀,中小火加热并搅拌至微稠状态; 加入刚才冲好的咖啡牛奶液,继续中小火加热并搅拌至微稠状态,离火; 盖上盖子放凉备用。

步骤 25

二十五、酥皮(可做小饼干,凤梨酥皮,曲奇椰挞,流心挞,德式布丁挞) 1.黄油90克 2.糖粉35克 3.鸡蛋液35克 4.低筋面粉175克 制作:软化好的黄油+糖粉,用电动打蛋器,低速搅打至糖粉完全吸收,再中速搅打至黄油发白; 边搅打,边分次慢慢加入鸡蛋液,打到顺滑状态; 加入低筋面粉,切拌至无干粉后,用手揉均匀面团即可使用。

步骤 26

二十六、黑巧克力皮(烤好的蛋糕或面包表面) 1.黑巧克力120克 2.纯可可脂40克 3.榛子碎30克 制作: 黑巧克力+纯可可脂,隔水融化; 加入榛子碎搅拌均匀。 (淋在烤好的蛋糕或面包表面)

各种馅料集合笔记的小贴士

所有馅料配方都是从各个地方看到记录下来自用。当然,所有材料不一定固定,使用时也会根据自身情況作更改。后续若还看到好用的馅料,将会记录在评论下面!

菜谱创建时间:2022-08-18 18:28:51
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