火龙果取皮切块,用工具压成泥,不用压的特别细。
先制作面包体。除了黄油之外的食材加上火龙果泥混合,放入厨师机,低速2-3档搅拌成团后提速到5-6档打面。由于火龙果可能每个含水量不同,可以多备一点果泥,混合时也预留20克,看面团状态后再决定多加还是少加。
面团打出粗糙的大片膜后,加入软化后的黄油,低速混合1-2分钟后转5-6档,继续打面至完全扩展阶段,能拉出半透明的手套膜,面筋有弹性,破口光滑且没有锯齿状即可。夏天控制面温不超过26度。
将打好的面团取出,团出光滑面,放入容器内。在温度28°,湿度75%左右的环境中一发,时间在60分钟左右,发酵至2倍大。如果没有发酵箱,就在常温下发酵,但是冬天的话要注意室温不能过低。
室温软化后的奶油奶酪,加入糖粉和奶粉后拌匀,放入裱花袋备用。
取出一发完的面团,轻按排气后将面团分为13克一个的小面团,稍微滚圆后,盖上保鲜膜松弛10-20分钟。手速慢的,记住自己分面团的顺序,分完最后个就可以从第一个开始包馅,全程要盖好保鲜膜。
取一个面团,轻压拍扁后翻面,
将馅料用裱花袋挤入2克左右,
收口捏紧。
处理完5个后,依次放入纸托排成五瓣花朵状。
依次处理完全部面团后,放入发酵箱,温度33度,湿度80%开始二发。发酵结束前烤箱开始预热。
发酵到2倍大,约35-40分钟左右取出,表面筛上面粉,高筋或者低筋都可以。
风炉150度烘烤15分钟(普通烤箱上下180度,上色满意后盖上锡纸)。
出炉凉透后密封打包。