一次擀卷的蛋黄酥（省时，不易破酥，适合新手）

蛋黄放在装米酒的小碗中滚一圈后捞起，放入抹了油的盘中蒸5分钟，出锅放凉后包入豆沙馅中备用。

水油皮可以提前一天晚上制作，用面包机揉面，面包桶里先加入中筋面粉、细砂糖和冰水，先和成絮状，再加入软化的黄油揉5-10分钟，揉均匀即可（揉面过程控制面温不超过24度，防止出油），然后用保鲜袋裹好冷藏备用。经过一晚的静置，水油皮的延展性很好，不易破酥。** 冬天用常温水，夏天用冰水。 ⚠️要因应面粉的吸水性调节水量，水油皮的状态应如耳垂般柔软。

第二天早上将水油皮室温放置回温到23-24度就可以操作了（室温24度时，放置了45分钟左右），在等待回温的时候来做油酥。 油酥的黄油不用回温，切薄片直接和低粉混合，一开始的时候用刮刀压拌，大致混合后再用手捏成团即可，不要过度揉捏，因为手有温度，会让黄油融化油酥变粘手。做好的油酥包上保鲜膜冷藏松弛15分钟。 油皮、油酥分割等份，油皮23克/个，油酥13克/个。油皮包入油酥虎口收口，尽量让油皮均匀包裹住油酥。

操作环境：室温要保持在23-24度以下，油皮才不易出油，室温过高油皮出油了会混酥，烤出成品就会影响层次。油皮和油酥的软硬度也要一致，才容易擀卷不容易破酥。**夏天要开空调操作。 1、取一个饼皮用手掌压扁，然后用擀面杖力度轻柔地上下各擀一次至手掌长度即可，不要来回擀。 2、用刮板辅助把饼皮从右往左翻折。

3、翻折后继续再一上一下擀长至10寸左右（25厘米） 4、从上往下卷起，放一旁静置松弛。

擀卷好的饼皮松弛15分钟后再进行下一步操作。 ⚠️️饼皮在操作全程都要盖好保鲜膜，上面再盖上湿布防止饼皮变干燥，这样包到最后一个也会很好收口。

取一个饼皮，从中间往下压，把两头竖起来再往下压成一个圆饼状。

用擀面棍往上下左右擀开至饺子皮大小，中间稍厚边缘薄。 ⚠️如果擀制的时候发现饼皮不容易擀开的话，就再松弛10-15分钟后再擀。我通常是在上一步骤把全部饼胚先做成圆饼，然后再依次擀开。

饼皮包裹馅料用虎口一边往上推一边捏紧收口，这样包裹严实不容易爆开。

包好后整理一下形状，稍微搓高一点。

间隔摆放于烤盘上，刷上蛋黄液，我习惯从头到尾依次刷两遍，再点缀上芝麻。 烤箱提前180度预热15分钟 一般家用烤箱180度中层烘烤30分钟至表面上色满意即可出炉。 ⚠️请根据自家烤箱的特性调节温度和时间。要烤至中间没有透明层才算是烤熟透，没烤透的蛋黄酥容易坏。

我的美式烤箱是375F预热15分钟，中层，入炉后375F烤10分钟，调到360F 烤10分钟，烤盘掉头继续360F 再烤10分钟，关火焖5分钟后出炉。 出炉后静置5分钟后移到凉架上晾凉。

用黄油做的蛋黄酥也是酥脆可口的，还带有奶香味，我就喜欢吃厚厚的酥皮😋😋。

在美国的亲可以选择上图这款黄油，起酥效果很好。