首先，做这道菜的精髓：糍粑辣椒。 糍粑辣椒可以开水泡，可以煮，可以蒸，不同人有不同做法，今天我选择了蒸。 注意： 要蒸50分钟以上哦 煮的话30分钟以上。 有的人会在糍粑辣椒中加入姜蒜，有的不加，这个看个人口味了，我加了。 家里有现成的贵州小米辣，贵州灯笼椒，干红辣椒。二荆条用完了，就因地制宜了。按照吃辣程度选择自己喜欢的干辣椒即可。 今天炒了一斤多一点的鸡腿肉。
蒸（煮）好的辣椒去头，加入姜蒜，捣碎，捣成糍粑状。没有工具的可以放盆里用擀面杖的一头来捣，也可以用搅拌机搅碎，我是捣的。
多做一点，可以存起来冷冻，要吃就取一些出来，贼方便。
鸡块洗净吸干水份，不需要腌制！我偷懒直接买了鸡腿肉。 宽油6成热，中小火炒鸡！将鸡炒香，水份炒干，油不要太少，这道菜靠油焖，和火烧云油焖鸡一个逻辑。鸡的水份炒干后，捞出备用。
如图所示，炒鸡的油同样倒出来备用。 不用洗锅，在锅底铺上姜粒（切大点，防糊底），开中小火，重新将炒好的鸡肉均匀铺在姜粒上，焖鸡，锅底剩余的油加鸡肉上面带着油，小火焖大概10分钟，注意观察不要焖糊了。
焖好的鸡和姜粒盛出备用。 锅中重新倒入炒鸡油，加入一些花椒粒，中小火，炒糍粑辣椒。不断翻炒出香，注意火候不要炒糊。要放豆瓣酱的话可以在此步放一勺。炒至彻底出香后，下入鸡块和姜粒。 ⚠️：有人爱吃糍粑辣椒，有人不爱，不爱吃可以在炒鸡前把辣椒捞出一些，只留下辣油来炒鸡。
此时可以下入蒜头，不断中小火翻炒，这道菜靠油焖，不需要加水和酒。如果少油可以加些啤酒焖。
此时可以调味。 我综合了很多做法，自己更倾向于结合火烧云油焖鸡的调味：蚝油。 此步我只加入了蚝油，和盐。快起锅时锅边淋米酒，然后加一些白糖提鲜即可。 起锅前我让鸡在锅里泡了一个多小时，开饭前复热装的盘。有时间的话都建议提前做了泡一下再吃，更好吃。
贵州辣子鸡的精髓就是隔夜吃，我盛出了一碗直接冷藏准备明天拌面吃了😆😆
加了些魔芋豆腐吃（魔芋先焯水再加进去煮）。这步看个人喜好了哈哈。鸡就足够好吃。
炒好后我把鸡泡在锅里一个多小时，开饭前重新加热了一下的，更入味。
蒜头都吃完！
家庭版可以根据自己喜好进行一些微调 比如可以放豆瓣，可以不放，可以放酱油，我只用了蚝油。都很灵活哈！ 但是这道菜的精髓没有改变：糍粑辣椒，油焖。