糯米粉、绵白糖和水一起和成面团,然后用手掌用力的擦面团,至面团光滑细腻,没有糖的颗粒,成团即可。(细砂糖也是可以的。)
把揉透的糯米粉团搓成粗细均匀的条,然后用刮板切剂,每个剂子35克,馅心15克。
先把皮搓圆,然后用手指在圆中间开个窝,放入事先搓圆的豆沙馅心,用虎口收口,把馅心包入,轻搓圆整,放入水中均匀滚粘一下,再放入白芝麻或黑芝麻中。
芝麻均匀的包裹在麻球表面,用手搓圆搓紧。
倒入精制油,用中小火加热至60至70度左右,放入包好馅,滚粘好芝麻的麻球,火候保持中小火,然后用笊篱轻推麻球,使麻球不要粘底,一直轻推至麻球浮起,(笊篱版本)。为何一开始使用小火,那是不能过早的让表皮结硬壳,后果就是炸不大,开裂。商用和家用还是有区别的,不可能每次都可以小火,再大火。否则降温是很漫长的,只能一直倒生油降温。家用就140-160℃慢慢炸起来吧!
然后把笊篱放在浮起的麻球上,不停地边轻转,边把麻球往油中压,直至麻球发大,圆整,然后火力调制中大火,使麻球均匀上色,手始终要拿着笊篱转压麻球,一直炸制麻球至金黄色,即可出锅装盘,食用。
出炉。
注:开始用中小火进行炸制,等变大变圆浮起后,要用按压,等按下去的麻团鼓起来后再按压,不停按压让空气充分吸收进去,才能出现空心的。如果颜色比较浅,后期可以中大火上色。口味多变不一定只是豆沙,大家喜欢为主。配方觉得甜,那么糯米粉500克,糖175克,水330克,泡打粉5克。这个图是电炸锅版本的,大的空心麻球需要笊篱按压沿着锅边打转,初学者还是像我这样用漏勺比较安全。最后,希望大家做出满意的麻球。