牛乳吐司｜降温之后做面包我该注意些什么

Name: 牛乳吐司｜降温之后做面包我该注意些什么
Ingredients: 275克金像; 40克细砂糖; 8克新鲜酵母; 5克盐; 28克蛋液; 100克牛奶; 50克水; 34克黄油

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作者：金大旺

基本配方：金像面粉：275克砂糖：40克新鲜酵母：8克盐：5克全蛋液：28克牛奶：100克水：50克（酌情增减）黄油：35克基本流程： 1、将所有材料除黄油以外倒进搅拌桶，奥斯汀厨师机先慢速搅拌至面团成团，再继续慢速搅拌约2分钟，面团呈现光滑的状态，转快速快速搅拌至面团细腻光滑白皙，约八成扩展阶段，停机拉膜检测。如果不合格则继续搅拌。 2、加入事先软化的黄油慢速搅拌至黄油消失，面团光滑细腻，停机拉膜检测是否达到面筋的完全扩展阶段。 3、将面团滚圆测温，放入发酵箱进行第一次发酵，28度70%-80%，体积约2倍左右。 4、将发酵完成的面团取出，适当按压排气，均分为三份或两份随意。滚圆放置在发酵盒中，室温松弛20分钟，进行两次擀卷，之间松弛20分钟入模，33-35度70%-80%发酵至面团约占模具的九成满，二发尽量不要超过2小时。5、烘烤，风炉160度约30分钟，平炉180/190，38-40分钟左右。（时间温度仅供参考。）保存及食用：将制作好的吐司温热包装（少量的水汽可以起到保湿的效果），待吐司冷透之后，切成2-3cm的厚度的吐司片，包装冷冻。冷冻可以在一个月之内食用。食用之前将密封袋一同放在室温自然解冻之后，切开放入烤箱180度5-8分钟烤软即可，或者平底锅煎热，卡式炉烤黄。即将进入秋冬季，大家在制作面包时有以下几点可以注意： 1、关于面粉的吸水：秋冬季节环境干燥，配方需要在原有的基础上稍多加一些水份。如果不清楚所用面粉的吸水或者所处环境的干湿，做面包时，务必预留一部分的水份，看面团的情况酌情加水。一般面团开始搅拌2分钟左右基本成团，如果时间比较久还是棉絮状，则缺水。反之，面团开始搅拌没多久就立刻成糊状，则水多。 2、秋冬季节环境温度及面团温度偏低，配方应在原有的基础上稍微多加一些酵母。 3、做面包不要一味追求手套或指纹膜，尤其用日本粉时。 4、为了保证发酵的质量和效率尽量选择发酵箱。 5、配方使用是金像面粉，如果换面粉的话配方中的水量得根据此面粉的吸水进行调整。 6、做此类面包面团搅拌完成的温度不要超过26度，但面温偏低的话也不利于面团的发酵，所以发酵的温度可以提高但最高不能高于38度。