快速的手揉法棍制作流程

本期制作采用焙蔻公司即将上市的（十胜麦之风工房*agri system）-俺流小麦粉，强度适中，灰度较高，蛋白质含量11%，灰分值0.50%，看这个数值，是一款标准的日本产法式粉，有着极其优异并与众不同的操作性和相对鲜甜柔糯，平衡温润的口感。 官方描述为拼配了三种北海道本土栽种的契约级优质小麦粉，分别为春晖，北穗波，北国之香。其中春晖和北穗波小麦粉，在焙蔻的YK北海道梦辉小麦粉中也有看到，而这款梦辉也是由十胜麦之风工房*agri system出品。而产量稀少的北国之香小麦粉在以前的测评中，口感上也是让人留下极其深刻印象。

关于后加水，要视你所采用的面粉品类决定，如果吸水性很强的粉，可以酌量加入，如果吸水性较弱，为了保护面团的强度和面筋，含水量在65-75%之间都是合适的，过量的追求高水量，会让最终面包口感变得寡淡，香气也会削弱，原配方总水量是75%，也就是422.1克，本次制作是为了测试新粉，最终把总水量加到了85%。 制作方法 1. 准备好所有的材料，把全部面粉在桌面上做一个圆形粉墙。

2. 把422克水倒入粉墙中。

3. 酵母加入水中。

4. 岔开手指，转圈把酵母化开，并慢慢把粉墙中的面粉混合到水中。

5. 使用刮板辅助，让面粉和水充分混合。

6. 采用抓揉的方式，让水粉进一步充分混合至有一点筋度产生。

7. 双手拉扯面团，抬起面团进行摔打，这个过程比较粘手，无需担心，使用刮板不断把周围的面团聚拢，再不断摔打，面团很快筋度会越来越高。加入盐抓揉匀。

7. 继续拉扯并摔打面团，随着筋度的增加，此刻你可以根据面团的状态决定是否要逐步分次加入后加的水，加入后加水后（这段话有点绕耳哈哈），面团会重新变湿变粘。

8. 不用害怕，如同刚才一样进行抓揉并摔打，面筋会重新聚拢，并如你所愿。

9. 最终你能得到一个较为光滑并且松软的面团，揉面完成温度在21-23°C都可以，这个面团不要揉得过于光滑，那样会导致强度和弹性过高，最终口感过于强韧，影响松软度和断口性。

10. 手蘸水，整理面团放入发酵盒中，基础发酵温度26-27°C。

11. 45分钟后面团有坍塌状态，进行一次上下左右的翻面，翻折的时候，改掉强迫症，不整齐或者有边缘残留，无所谓，不要过度去折腾面团，翻折完成后，

再轻柔的收拢整理成团就好。

12. 继续发酵45分钟，基础发酵合计90分钟，完成后面团表面有气泡，有坍塌躺平状态。

13. 在面团表面撒手粉，然后倒在桌面上。

14. 分割为250克/个。

15. 轻柔的把面团折叠整形为略长的面团，松弛20分钟。

16. 烤箱此刻预热，上火240°，下火230°C，蒸汽打开备用。实际大家制作时需要根据自己不同烤箱的实际温度来进行调整后烘烤。把松弛好的面团用手指按压，有明显凹坑并有缓慢的反弹即可完成松弛，松弛好的面团拍打排气，整理上下折叠后拍打排气，再次折叠，把底部按紧并搓成35㎝左右的长条。

17. 底面朝上放在发酵布上，26-27°C发酵约30-45分钟，发酵完成后，转移至油布或者高温烘焙纸上，割包入炉，喷蒸汽3-4秒，烘烤至表面上色焦黄后出炉。

18. 合格的法棍，焦色，麦色，浅色的色泽过度层次分明，表壳焦黄酥脆，出炉能听见噼噼啪啪的声音，温凉后吃起来表皮酥脆不硬，组织有着淡奶油的微黄色，这是缩短制程时间，减少氧化带来的香甜口感，适合制作三明治与蔬菜和烟熏类食材配搭，蘸汤食用也是非常好的选择，组织吸入饱满的汤汁鲜美可口，法棍却还是依然酥脆十足。

19. 初次接触这款极具特色的焙蔻（十胜麦之风工房*agri system）-俺流小麦粉，会有出乎意料的操作感受，指标看起来平淡无奇，但制作完成后，官网中那句：”实现顶级的面包加工性”就能明白这不是夸张广告语。而最终完成的口感，展现了一款高级面粉的特色，味道不偏不倚却风味突出，正如“俺流”这个名字，独成一派。味觉鲜甜度相对较高，松软耐嚼而又润糯Q弹，化口很快。和北国之香小麦粉制品有相似之处，但整体味道相对北国之香的浓香，口感清淡一点，个人感受平衡度更胜一筹。吞咽后尾调带有明显但不刺激的微酸，缓慢而悠长。

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