先调馅：生姜切碎小葱切段，捣碎出汁，再加入120毫升清水泡15分钟备用。 空碗中加入淀粉、白胡椒粉，鸡精，盐，糖、生抽、蚝油，再加入泡好的生姜汁（如果是鲜肉放150克，冻肉就100克）搅拌均匀浸泡20分钟待用。 *注：生姜汁里的小葱和生姜碎末捞出不要！
肉选猪前腿肉带点肥的，三分肥七分瘦最好。肉切块用绞肉机打两下，就两下（如图）取出放案板改用人工剁肉，剁好备用。
浸泡的调料汁分次加入剁好的肉馅，用手（戴手套）朝着同一个方向不停的搅拌上筋，等肉馅把汁吸收的差不多再放第二次重复搅拌上筋完成以后，加入老抽给馅上色，再加入香油和食用油搅拌，最后放韭菜和马蹄混合均匀（可以尝一下咸度），放入冰箱冷藏待用。
下面来做饺子皮：根据面粉吸水性，分次加入凉水搅成絮状，最后揉成稍光滑的面团，盖上保鲜膜第一次醒面10分钟，十分钟后将面团再揉成光滑的面团（多揉几下），再静置10-15分钟后再揉一揉面团，最后静置20分钟，二十分钟后面团已经很柔软很光滑。
取出面团不用再揉，直接撒上面粉，搓成长条切成大小均匀的小剂子，按扁擀成皮，包上馅即可！这个馅的饺子又鲜又嫩，还带点汤汁，非常美味！