水果哥的泡芙壳

Name: 水果哥的泡芙壳
Ingredients: 👆

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作者：姗胖胖

不知道你们心里的理想泡芙壳是什么样的？其实很多追求薄皮、巨大空洞的泡芙我并不是很爱💔，填馅后皮的存在感很弱，馅料太过饱满，整体不够平衡。 / 我喜欢那种皮有一定厚度又没有很厚、外焦内嫩的组织都要有、空洞足够大、黄油香、蛋香很明显的泡芙壳❤️。另一点很重要的是形状的稳定，大家长得差不多注意是不加酥皮的前提下哦❗️加酥皮后一般是乖乖的圆形，但不加形状容易比较狂野，大小不一，各裂各的。法甜的实操里解决形状问题最主要的还是配方的比例，除此之外静置面糊有帮助、糖粒有帮助、烘烤的温度也是关键。从以上几个方面来看，水果哥这个配方发挥的都还不错，我还蛮喜欢的～ / 📖这个配方来自水果哥的书《人气甜品师的极简烘焙创意》，这本比《水果进行曲》要小众一些，有很多他的店Opera用的配方。里面的步骤相当精炼（步骤7⃣️），老手拍手叫好，一眼就明白怎么搞哦；不过这可能会让新手头大。那姗胖就根据我的制作过程写详细点，给需要的姐妹参考哈～ / 🧑‍🍳糖粒泡芙 👇我换算成了书上配方3/5的量 90克牛奶 90克水 11克转化糖浆（透明的不是深色的，我用的dgf，不建议替代，实在没有用水饴 3.5克盐 78克黄油 108克面粉（我用的t45 3个鸡蛋 24克糖粒（我用的珍珠糖p2，没用那么多 / 1/面粉提前过筛。牛奶、水、转化糖浆、盐和黄油放入不锈钢小奶锅一起煮沸。离火，一次性放入面粉。再次开中小火，用刮刀按压搅拌，加热至抱团、锅底出现薄膜，大约1.5min左右（根据火力大小、量多少调整 2/面团放入盆中，边分次加入蛋液，边用电动打蛋器搅，前两次可以每次放1整个蛋，最后一颗蛋分次加。直到面糊可以从刮刀上顺利落下，但落在盆里形状立体不摊开，就停止，有剩余或额外多加了一丢丢蛋液没关系。 3/面糊装进裱花袋密封，室温静置1小时。挤在烤盘上，每个约25g，间隔大一点，表面撒上糖粒。 4/送入烤箱中层180度30min左右。上色过深的话可以后10min调至165度左右。出炉冷却后填馅。