超级百搭外交官奶油～卡仕达酱

📝记录法甜各种蛋奶酱📝 🍭卡仕达酱custard cream/crème pâtissière 👉是英语custard cream直译～甜点奶油酱 👉在甜点和面包中最常用，如泡芙馅、拿破仑、冰面包馅、麻薯馅、可颂馅、各类酥塔馅、注芯小蛋糕、抱抱卷等 👉以下5种奶油酱都是从卡仕达酱演变出来的：外交官奶油酱、慕斯林奶油酱、王子/公主奶油酱、吉布斯特奶油酱Chiboust、杏仁奶油酱Frangipane ①　外交官奶油，源于巴伐利亚王国的宫廷为款待来使所制作的一款甜点，混合了完全打发的淡奶油，口感更加绵密，质地偏厚重，不论是入模、填馅或裱花都能胜任，相当百搭 ②　慕斯林奶油，质地柔软轻盈，冷却到20度左右的卡仕达酱打软后，缓缓加入15度左右的黄油一起打发，最后加入风味物质，具有打发奶油般的支撑力，口感香浓不腻相对轻盈，因此非常经典的法式草莓蛋糕，千层酥都使用它作为夹馅奶油 ③　王子/公主奶油，在意式西西里甜点中运用较多，以卡仕达酱+黑巧克力+风味酒+黄油为基本配置，采用可可固形物大于65％、可可脂35％左右的黑巧克力以保证成品软硬适中，风味酒是其个性灵魂，添加黄油则可加强风味与柔润感 ④　吉布斯特奶油，又名圣多诺黑奶油，正是由经典的法式甜点st honore得名，而这款甜点的发明者就是Chiboust，这种奶油必须现用现做，卡仕达酱离火后混入吉列丁，接着制作意式蛋白霜，再将尚未冷却的卡仕达酱与温热的蛋白霜混拌，整个流程不可以停顿，也不能提前准备。由于这种制约，很多甜品店会偷懒以奶油香缇代替 ⑤　杏仁奶油酱，由黄油、鸡蛋、糖、杏仁粉和一点点奶油组成，•与其它四种奶油酱相比，最大的特点就是杏仁味满满的，还有它可承受高温，适合制作高温烤制的甜点，法国主显节必吃的国王饼内馅就是用的杏仁奶油酱，还适用于各种水果挞内馅、酥皮甜点、杏仁可颂夹馅啊等 🍭英式蛋奶酱Creme Anglaise 👉在制作冰淇淋和法式慕斯里比较常见，主要靠鸡蛋凝固的奶油酱，不添加淀粉，质地较稀，在制作一些慕斯时，可根据需要的慕斯质地，选择使用英式蛋奶酱或是卡仕达酱。 👉英式蛋奶酱，主要指克林姆奶酱crémeux和巴伐利亚奶油酱 ①　克林姆奶酱，介于甘纳许与慕斯之间，因此也经常与两者搭配出现，以求为甜品带来层次感对比和渐进口感，通常以英式蛋奶酱为基底，添加巧克力/坚果酱/水果泥来增加稠度，奠定基调；添加香草/香料来提升风味；再加入吉列丁；有时还会再加入额外黄油来提高凝固性，通常可以直接入模具冷冻作为甜品内馅使用，或者充分冷藏结晶后，打发作为裱花使用 ②　巴伐利亚奶油酱，以英式蛋奶酱为基底，依靠中度打发的奶油增加轻盈柔润及风味香气，依靠吉列丁为主要凝结力的奶冻。前面的克林姆奶酱，再添加打发奶油就变身为各种风味的巴伐利亚奶油，因质地偏奶冻性质，所以一般是入模具冷冻后脱模，再作为甜点、蛋糕或是小点心的组成部分 🍭法式黄油奶油霜 👉也叫法式黄油奶霜，有点类似于凯司令的白脱奶油 👉这款奶油酱特点是质地稳定，造型坚挺，口感偏硬，黄油香气浓郁，保存时间长，冷藏至少可以放5天。 👉老式的奶油蛋糕装饰、经典法甜歌剧院Opera、圣诞树桩蛋糕，还有老式拿破仑、蟹斗、羊角酥都会用到 🍭香缇奶油Chantilly 👉是最基础最古老的奶油酱 👉也就是添加了糖和其他风味物质的打发奶油，也是常见的抹面奶油 👉法甜通常会细分打发奶油crème fouettée和香缇奶油chantilly